高タンパク・低脂肪な鶏むね肉を美味しく常備。プロの「しっとり冷凍」テクニック

2020/10/25(日) 18:00

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高タンパクで低脂肪な鶏むね肉は代謝を上げるためにも日ごろから意識して採りたい食材。ですがこちら、傷みやすいため購入後すぐに冷凍しておくほうがよい食材でもあります。

｢冷凍｣と｢冷凍食品｣に関する食のライフハックメディア｢ほほえみごはん（ニチレイフーズ提供）｣から、料理研究家の吉田瑞子さんが実践する、ひと手間で驚くほどしっとりやわらかくなる冷凍保存方法をご紹介します。

鶏むね肉の冷凍①：しっとりパサつかないテクニック（保存期間：約1ヵ月）

まずは、鶏むね肉に砂糖・塩・こしょう・酒を合わせてから冷凍する方法。保存性を高めながら肉質をやわらかくし、下味も兼ねた「一石三鳥」の冷凍方法です。解凍後はさまざまな料理に使えるので、用途が決まっていない場合はこちらの方法で冷凍しましょう。

1. 鶏むね肉の表面の水分をペーパータオルでしっかりと拭き取る
表面の水気をしっかり拭き取り、臭みを防ぐ。
2. 砂糖・塩・こしょうを全体にまぶす
鶏むね肉1枚に対して砂糖小さじ1/2、塩小さじ1/4、こしょう少々を表面にふる。
3. 冷凍用保存袋に入れ、酒を加えて揉み込む
冷凍用保存袋に入れ、鶏むね肉1枚に対して酒小さじ2を加え、袋の外側から手で軽く揉んで全体をなじませる。
4. 袋の口を閉じ、金属製のバットにのせて急速冷凍
軽く空気を押し出しながら口をしっかりと閉じ、金属製のバットにのせて冷凍庫へ（冷凍で約1ヵ月保存可能）。
（｢ほほえみごはん｣より引用）

解凍は、グリルやソテーなどで食べる場合は冷蔵庫で7～8時間ほど解凍するか、電子レンジの解凍モード、または流水で行いましょう。

また、保存袋から取り出し、凍ったままの鶏むね肉を熱湯で約20分加熱して、そのまま食べても美味しくいただけます。さらに、解凍してラップに包んでゆでれば、鶏ハムにすることも（鶏ハムのレシピはこちら ※作り方の工程３から）。さまざまな料理にむく保存法です。

調味料を入れたら、しっかり揉み込みましょう。

鶏むね肉の冷凍②：解凍後もしっとり、すぐに食卓に出せて時短に（保存期間：約1ヵ月）

下ゆでしてから冷凍しておけば、すでに火が通っているので料理の時短に。ゆで汁と一緒に保存しておけるのでこちらもしっとり。鶏ハムやサラダチキンなどにしたいときに便利です。ゆで汁もスープとして使えるので無駄がありません。

使うもの（鶏むね肉1枚300〜330gあたり）
・水…2カップ（400ml）
・酒…大さじ1
・長ねぎ（青い部分）…15cm
・しょうがの薄切り…3
・顆粒鶏がらスープの素…小さじ1/2
1. 鍋に材料をすべて入れて強火にかけ、沸騰したら弱火で約12分ゆでる
アクが浮いてきたら丁寧にとる。水からゆでると、ゆで汁にも鶏のだしがよく出る。
2. 火を止め鍋に入れたまま粗熱をとる。冷めたらゆで汁ごと冷凍用保存袋に入れる
鍋に入れたまま約2時間室温において粗熱をとる。冷めたら鶏むね肉を取り出してSサイズの冷凍用保存袋に入れ、こしたゆで汁（約300ml）を袋に加える。できるだけ空気抜いて袋の口を閉じ、金属製のバットにのせて冷凍庫へ（冷凍で約1ヵ月保存可能）。
（｢ほほえみごはん｣より引用）

解凍は冷蔵庫で半日程度おいて行います。または冷凍保存袋ごと耐熱ボウルにのせ500Wの電子レンジで解凍。1～2分おきに様子を見ながら、ゆで汁が溶けて肉が取り出せるくらいまで解凍しましょう。

ゆで汁で保水されているため肉は解凍後もしっとり。スライスして汁物の具や、わさび醤油などを合わせてそのままおかずにしても。ゆで汁は雑炊やスープなどにおすすめです。

青ネギ、しょうがの薄切りは、ざっくり大きめのカットでOK。

また、少量ずつ使いたい場合は、下ゆで後、粗熱がとれた鶏むね肉を取り出し、ほぐして冷凍しておくと便利です。この場合はゆで汁を別の容器に分けて冷凍保存しておきましょう。肉は手で細かくさき、皮は包丁で細切りに。4等分程度（約55～60g）の小分けにしてラップに包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫へ（冷凍で約1ヵ月保存可能）。ゆで汁も冷凍可能な保存容器に入れて同様に冷凍します。

解凍は冷蔵庫に3時間程度おいて自然解凍、または500Wの電子レンジで約30秒（55～60gの場合）加熱します。ゆで汁は500Wの電子レンジで約4分程度（300mlの場合）加熱すると氷が少し残る程度に解凍できます。

使う分だけ解凍できるので、風味を損なわずにいただけます。

ゆでてから冷凍した鶏むね肉は、解凍後そのまま冷麺や冷やし中華の具に。ゆで汁は半解凍の状態で調味すればひんやり冷たいスープが楽しめます。

500Wの電子レンジで約4分程度（300mlの場合）加熱し半解凍にしたゆで汁に砂糖大さじ1、酢大さじ1、塩小さじ1/4、こしょう少々を加えて混ぜれば冷麺のスープに。

ソテー、チキンスープに冷麺、サラダチキン、生春巻きの具やチキンライスにも——冷凍鶏むね肉を常備しておけると、確実に日々の食卓に取り入れやすくなりますね。

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