野菜を最後までおいしく食べきるコツ【あるベジタリアンの食卓】

白菜はまるごとひとつ、大根もまるごと一本。野菜はカットされた状態ではなく、丸ごとを買います。これは、一人で暮らしていたときから、そう。でも、少ない人数では、食べきれないことも多々あります。冷蔵庫の中で、だんだんとしぼんでいく野菜を目にするのは、あまり気持ちのいいものでもありません。

これはちょっと新鮮なうちに食べきれないな、という量の野菜があるとき、私は干し野菜にして保存します。おひさまの力はとても偉大で、数時間でも半日でもその光を浴びた野菜は、甘く、滋味深い味わいに。椎茸を干した干し椎茸は、生のものより風味があって出汁もとれるほどになりますよね。

大根は千切りにすれば切り干し大根になるし、輪切りやいちょう切りにしておけば煮物などにすぐ使えます。にんじんを拍子切りにして干した物は、びっくりするほど甘くなって、そのままポリポリと食べてもおいしいのでおやつにもぴったりです。干すと、加熱しても皮と実の差が気にならなくなるので、皮ごとで大丈夫ですが、あえて大根の皮をむいて皮だけを細切りにして干すと、短時間でも切り干し大根のような食感に。干した野菜は、調理時間も生の状態より短くてすむので、忙しいときにこそ重宝しています。

数時間干したものも、数日干してカラカラになったものも、どちらにもそれぞれのおいしさがあります。冬は空気が乾燥しているので野菜を干すのにぴったりの時期。ぜひ自分好みの干し野菜を作ってみてください。

今日食べたもの：干し大根のゆず風味

お漬け物をつくるとき、塩揉みをして水分を出す方法もありますが、なんとなくもったいない気がして。そこで私は、野菜を数時間〜半日干してからお漬け物にしています。

大根を拍子切りにして、半日ほど天日干し。酢、水、きび砂糖、塩を煮立てて好みの甘酢液を作っておきます。あら熱がとれたら刻んだゆずの皮、ゆずの果汁を加えて大根と一緒に保存容器に入れ、あとは待つだけ。お好きな漬かり具合の頃を見計らって食卓へ。私は1日寝かしてから食べ始め、2日目、3日目と変わっていく味わいを楽しんでいます。

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