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北島秀一・山路力也・山本剛志 共同責任編集
「ラーマガ」THE RAMEN MAGAZINE
#143
・北島秀一・山路力也・山本剛志 共同責任編集
・2017年9月20日発行(月3回)9月第3号(通刊 第144号)
【目次】
■巻頭コラム
『久留米豚骨ラーメン80年』(山路力也)
□クロスレビュー『必食の一杯』
中華そば あの小宮@都立大学「中華そば」
■ラーメン実食レビュー
【北島秀一】
支那そば 勝丸@目黒「極上焼き干しラーメン」
【山路力也】
タンタンタイガー@蔵前「汁なし担々麺」
龍圓@浅草「担々麺」
麺処まるは RISE@澄川「貝出汁醤油」
極味噌 吟屋@川中島「牛骨正油らぅめん」
きまはち家 たすろう商店@村井「豚骨醤油ラーメン」
気仙沼 かもめ食堂@祗園「ネギラーメン」
IPPUDO TAO FUKUOKA@天神「TAO醤油」
IPPUDO TAO FUKUOKA@天神「TAO醤油」
【山本剛志】
ソラノイロNIPPON@東京「神山すだちの温かけ」
二代目にゃがにゃが亭@三河島「味噌そば」
時茂@草加「鶏白湯塩ラーメン」
風人@高崎問屋町「淡麗塩そば」
みずさわ屋@陸前落合「中華そば」
おり久@陸前落合「野菜ラーメン赤味噌麺半分」
一蘭@糸島市「市場系とんこつ」
□拉麺人インタビュー
石塚和生<ドゥエイタリアン 店主>②
『本気で料理をやろうと思った瞬間』(聞き手:山路力也)
■侃々諤々!
『ラーメンの麺は啜る?啜らない?』
□告知/スケジュール
■編集後記
■巻頭コラム
『久留米豚骨ラーメン80年』山路力也
今年は久留米豚骨ラーメン80周年というメモリアルイヤーです。久留米ラーメンは言わずと知れた白濁豚骨ラーメン発祥。九州の豚骨ラーメンはもとより、全国いや全世界の豚骨ラーメンは久留米から伝わっていきました。その嚆矢が久留米の老舗「南京千両」で、南京千両の創業が昭和12(1937)年なので、今年が80年ということになるのですね。
これはラーメン好きでも時々誤認している部分でもありますが、南京千両が生み出した豚骨ラーメンは、横浜中華街の鶏ガラベースの清湯醤油ラーメンを模して豚骨で作ったものであり、白濁ではなくて豚骨清湯醤油でした。その後、屋台ラーメンの「三九」が間違ってスープを濁らせてしまったのが白濁の発祥と言われています。
今でこそ久留米ラーメンといえば濃厚なド豚骨というイメージがありますが、そういう歴史的背景から、久留米のラーメンは本来あっさりとしたものでした。さらに麺も中太のストレート麺を柔めに茹でるのが基本でした。その後、様々なラーメン文化習合が行われていく中で、呼び戻しの濃厚なスープというスタイルが出来上がっていったのです。
来る10月14日、15日には久留米で久々にラーメンイベントが開催されます。その名も「とんこつラーメン誕生祭」。久留米をはじめ九州の豚骨ラーメン店が集結する、豚骨ラーメンだけのお祭りです。私もお祝いがてら足を運びたいと考えています。
□クロスレビュー『必食の一杯』
一杯のラーメンを三人が食べて語る。北島、山路、山本の三人が、今最も注目しているラーメン店の同じ一杯をクロスレビュー。それぞれの経験、それぞれの舌、それぞれの視点から浮かび上がる立体的なラーメンの姿。今回は8月にオープンした話題の新店「中華そば あの小宮」の 「中華そば」を、山路と山本が食べて、語ります。
中華そば あの小宮@都立大学
「中華そば」800円
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