フランス レストランウィークで長谷川理恵さんが初めて語った、パティシエとしての決意
まずは、5階の「Ones by Sosu Roof Top Garden」へ。FLOWER ART AND ARRANGEMENT TSUBAKI が手がけたガーデンは、「都会にいながら、芳醇な自然の情緒を感じられる」デザイン。
メインをいただくのは、1階のフロア。花をあしらったテーブルセッティングに魅了されます。
Ones by Sosuではイベント開催期間中、フレンチのメニューとマクロビメニューが用意されています。今回は、松澤肇シェフに加えて、ふたりの女性シェフがメニュー開発に携わりました。
華やかでおいしい！ フレンチとマクロビの融合まずは、マクロビメニューをプロデュースしたパリホリスティックフードクリエイターNoriccoシェフ。
ーーメニューのこだわりは？
「和の食材でマクロビ料理を作り、プレゼンテーションはフレンチらしくしました。また、よくあるマクロビの豆腐ペーストや海藻ではなく、さりげなくマクロビの考え方を取り入れています。例えば、メインの『メカジキのポワレ しいたけと照り焼き風に、五穀（玄米）リゾットのガレット 大根とらっきょうのソース、プティかき揚げとしそ天』には、ピクルスを入れています。また、マクロビというとワンプレーとにてんこ盛りのイメージがありますよね？ですが、こうした場では、コース仕立てで少し華やかな演出を加えてみるのもいいかなと思っています」
大学卒業後、久司道夫さんの学校へ通ったことがNoriccoさんとマクロビとの出会い。その後、アメリカ、イタリアでマクロビを学び、フランスの高級ホテル『HOTEL RITZ PARIS』マクロビオティックメインシェフを務められました。
ーーそもそも、マクロビの魅力とは？
「もともと、実家が岐阜の山のほうで、母の料理も和食中心でした。決してオーガニックではありませんでしたが、季節の食材を使った料理を出してくれていて、そこが私の原点ですね。マクロビやオーガニックなものを食べたあとの余韻が好きですし、自分で作るならそういうものがいいなと思います」
ーーこれから挑戦されたいことはありますか？
「いちばんは、おいしいお料理を作ること。アラン・デュカス氏のお料理は、見た目も華やかですよね。フレンチのようなプレゼンテーションと、何十年もやっているマクロビのおいしさを融合させていきたいですね。そうできるように、自分自身も健康でありたいと思います」
気になるメニューはこちら！
＜アペルティフ＞
・ ひじきキャビアとスモークサーモン
・ 豆腐タルタルと海老のごま塩グリル
・ とうもろこし、ソイリコッタチーズ、梅干しとピンクペッパー風味
＜メイン＞
・メカジキのポワレ しいたけと照り焼き風
・五穀（玄米）リゾットのガレット 大根とらっきょうのソース
・プティかき揚げとしそ天
続いて、デザートを監修されたビーガンパティシエ Rieさんにお話をうかがいます。
「パティシエになりました、といつ言おうかかずっと迷っていました。なので、インタビューを受けるのはMYLOHASさんが初めてです。また新しいこと始めてるって軽く思われるのがイヤで(笑)、イベント当日まで黙っていたんですよ」
と、笑顔で打ち明けてくれた長谷川理恵さん。
モデルとしてのイメージが強い彼女ですが、ダイナースクラブ フランス レストラン ウィーク 2017 スペシャルディナーでパティシエとして新しいスタートを切りました。しかも、その想いは生半可なものではありません。
スイーツで用いるフレッシュなエディブルフラワーを切りながら、私たちの質問に答えてくれました。
ーーそもそものお話で恐縮ですが、なぜパティシエに？
「4歳の息子が乳製品のアレルギーだったことですね。ミルクはもちろん豆乳も飲めないので、甘酒を使ってお菓子を手作りしていました。
今、鎌倉に住んでいるんですが、あるとき、地元にものすごくおいしいマクロビのパティスリーを見つけたんです。そこでヴィーガンケーキを買ったら、息子がペロリとたいらげて。息子も、『あれ？僕、クリーム食べられる？』みたいな雰囲気に（笑）私も、岡田シェフのショートケーキを食べたときは衝撃のあまり固まりましたね。
今でも、とても不思議なのですが『どうしても、このふわふわのスポンジを作りたい！』と強く想い、パティシエ・岡田先生に直談判。3回お願いしにいきました。弟子にしてくださいとお願いしたものの、3回とも断られて。4度目に、岡田先生の著書『チャヤのスイーツごよみ 卵・バター・牛乳・白砂糖は使わない季節のお菓子』を持ってお願いしました。すると『やるんだったら本気でやりますからね』と了承いただき、プライベートレッスンを受けることになりました」
ーーマクロビだけでなく、ヴィーガンの要素も取り入れていますね？
「そうですね。その後、CLAYDの羽田賀恵さんに、ロースイーツの先生・Miiさんをご紹介いただきました。岡田先生のレッスンはまだ進行中ですが、Miiさんのコースはプロ講座を終了しました。パティシエとして歩もうと思ったのは、ふたりの先生との出会いが大きいです」
ーー長谷川さんの原動力は......？
「やっぱり、息子が喜んで食べてくれること。そのためにやっていると思います。そして、息子の友だちや、そのお母さんたちも喜んでくれることですね。今、食物アレルギーを抱えている子が多く、アレルギーのあるお子さんがスイーツを食べたくても食べられない姿や、お母さん自身も食べさせてあげられず悩んでいる方を見てきました。なので、みんなが喜んでくれると素直に嬉しいですね。
マラソンもそうですが、楽しいと止まらないタイプ（笑）子どもを寝かしつけた後に、スイーツを作り始めることも多いです」
ーーなるほど。今日、提供されるメニューについて教えてください。
「オーガニック大葉のジェラート、オーガニックベリーを添えたヴィーガンケーキ、カカオニブとレザーウッドハニーの一口トフィーです。トフィーには、カカオニブと相性の良い山椒を風味付けに使いました。
本来であれば、ロースイーツとマクロビを混ぜることはそうないのですが、Miiさんも岡田先生もそこはとても寛容です。おいしくて、体に負担がなければいいなと思っているので、自分流にアレンジしています」
ーー食材の仕入れは、どうされましたか？
「今回は、野菜ソムリエの資格をとったときにお世話になった野菜協会理事の方々にお力添えいただきました。エディブルフラワーと白すぐりが欲しかったので、『旬じゃない』といわれたものの、全国を探してくださってオーガニックのものが手に入りました。ご好意で、農家さんもたくさん送って下さいました。国産果物の消費が減ってきているので、国産フルーツを使って少しでも消費拡大に貢献できればなと思います」
ーー今後のプランがありましたら、教えてください
「葉山にアトリエをかまえようと思っています。ワンルームの小さな部屋ですが......。私自身は、モデルを辞めてもいいかなという覚悟で向き合っています。
アレルギーの方、糖質制限されている方にも、おいしくて体に負担がかからなくて、見た目にもおいしいスイーツを届けていきたいですね」
目にも美しく、食べたあともやわらかな余韻が残るスイーツでした。彼女のうみだす繊細なスイーツを、気軽に食べられる日も近いかもしれません。
ふたりの女性シェフが考案したメニューは、「ダイナースクラブ フランス レストラン ウィーク 2017」でいただくことができます。
それでは、Bon Appetit！
「ダイナースクラブ フランス レストラン ウィーク 2017」
開催期間：2017年9月23日（土）～2017年10月9日（月・祝）17日間
主催：フランス レストランウィーク事務局
参加者：ダイナースクラブ会員および、一般の方
対象レストラン：全国の本イベントに参加しているフレンチレストラン
スペシャルコース：メニュー情報 ・ランチ 2,500円もしくは5,000円(税・サービス料込)・ディナー 5,000円(税・サービス料込)
予約方法：オンライン：一休.comレストラン
電話：直接レストランへお電話ください