至極のバターを味わうには、常温保存したほうが良い理由とは？
ほら、出しておいで！
バター。普段どこにいれていますか？ 私は冷蔵庫。大半の人が冷蔵庫保存だと思いますが、米GizのAdam記者が「バターダメにしてんぞ。今すぐだせ！」ともの申しているので、彼の言い分を聞いてみましょう。
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バター、それはなんと素晴らしいものなのか。バターはどんな食べ物も、より美味しくする力を持つ。が、バターを味わうには、トーストに塗ろうがコーンの上に乗せようが、それを上手く伸ばし広げなければいけない。バターを冷蔵庫に保存している人は、冷蔵庫から出してすぐの固いバターでうまく伸ばすことができず、思った通りの美味しさがでないという体験をしたことがあるだろう。
冷たいバターはただ伸びないだけではなく、そもそも対象となる食べ物をぐちゃぐちゃにしてしまう。冷たいバターをパンの上に塗ろうとすると、その固さからパンがボロボロになってしまう。農夫がガーデニングができず庭を破壊するように、バターがパンの表面をこそぎとっていくのだ。バターが上手く塗られていなければ、その美味しさに気づくこともないだろう。冷たさはそのフレーヴァーも奪うのだ。バターから美味しさを奪わないでくれ。
が、こんな思いをする必要などそもそもない。世界中の多くの地域では、この冷たいバター問題は問題ではないのだ。それは、バターは冷蔵庫ではなく、キッチンカウンターの上が定位置、つまり常温保存されているからだ。
フランスを訪れたことがあれば、室温のバターが完璧に伸びていくのがわかるだろう。伸びに感動するだけではない、いつもよりも美味しいと感じるだろう。バターとは実に複雑なのだ。バターのグレードを記すガイドラインの中で、米国農務省は最高のバターを「申し分なく高い満足がある」と表している。加えて、17の異なるフレーヴァー別にバターを「Aged」「Malty」「Weed」というようなタイプに振り分けている。Maltyなバターはそりゃ美味いというが、冷蔵庫にバターをいれるような奴はもちろんその味を体験したことはないだろう。
バターを冷蔵庫にいれるの何故か。それは、その方が安全だと思うから。バターはそもそもクリームからできている。クリームを外に長時間放っておけば悪くなる。悪くなったクリームを食べればお腹も痛くなる。
が、この考え方はバターにはあてはまらない。少なくとも、大抵は問題ない。市場に出回る多くのバターで使われているクリームは低温殺菌されている。低温殺菌された乳製品は、悪くなるまで結構な時間がかかる。もちろん外からバクテリアがつくこともあるし、バターだって悪くなることはある。が、きちんと覆って保存し賞味期限内に消費すれば、お腹が痛くなるような事態は多くの場合起きない。
温かいところにおいておけば、バターの四角い見た目はくずれるだろう。あのしっかりとした四角さをキープしたいのならば冷蔵庫に保存する意味もあるというもの。が、これも室温程度の話であれば大した問題ではない。四角いブロックを維持しつつも、パンに伸ばしやすい柔らかさ、それが常温バターの良さなのだ。常温で保存するためには、バター瓶やバターディッシュがベスト。
それでもバターを冷蔵庫に入れないことに不安を感じるならば、この米国農務省の「How to Buy Butter」を見るといいだろう。ここでは、バターをパンに上手く塗るためには、使用する10分から15分前には冷蔵庫から出しておくこととあるが、一方で常温保存に対する注意書きはない。
政府のバターに対する姿勢として、米国食品医薬品局（FDA）にも触れておこう。FDAは生の牛乳の危険性を山ほど説いているわりに、バターの常温保存は問題ないとしている。FDAの担当者がメールで以下のように回答した。「バターを常温下にしばらく放置しておいても、気温がバターを溶かし、酸敗臭を発生させるほどあがることはないので、しばらくの間なら問題はないでしょう」
もちろん、ここでいう「しばらくの間」が正確にはどれくらいの時間なのかは時と場合による。FDAもそこまで細かい数字は回答してくれなかった。バターがどれほど光にあたるのか、塩分を含むバターか否か、どれほどのバクテリアが付着しているかなど、考慮すべき点が多くあるからだ。
しかし、直射日光をさけ、しっかりと覆って保存する場合、常温保存したほうがパンに塗りやすくその美味しさを極限まで引き出せる。「しばらくの間」なら冷蔵庫にいれようがいれまいが、大差ないのだ。ならば、美味しさの方が大きな利点ではないか。さ、冷蔵庫からバターをだそう。
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確かに固いバターは美味しくない。溶けてこそ嗜好。「しばらくの間」というキーワードがあるので、やっぱり怖いというならば、せめて15分前にはバターを冷蔵庫から取り出すようにしなくてはいけませんね。朝起きて1番にすることは？と聞かれたら、バターを冷蔵庫から出すことですと回答できるのがバター好きの模範生なのでしょう。
さ、バター出して食パン焼こうかな。
Adam Clark Estes – Gizmodo US［原文］
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text by そうこ