紀州南高梅の新しい可能性。ワインに合う「チーズ梅干し」「燻製梅ピューレ」
しかし、ここしばらく梅干し離れが続いているのだという。そこで、高級梅干を製造する「勝僖梅」が、ナチュラルチーズ専門店「コパン・ドゥ・フロマージュ」の店主でチーズ洗練士として活躍する宮本喜臣さん、「煙事 銀座」シェフ・輿水治比古さんらの開発協力を得て、紀州南高梅の新しい可能性を広げるプロジェクトを立ち上げた。
「和から洋の梅干し」という発想のもと、それぞれ約4年を経て、3つの製品が開発された。
「梅チーズトリュフ仕立て」「梅チーズトリュフ仕立て（備長）」は、世界農業遺産に認定された、和歌山県みなべ・田辺産の高級品種、紀州南高梅のみを使用。梅干しは漬け込んだ後、チーズの塩味とのバランスを考え7～8%まで減塩されている。
チーズは、フランス産のコンテチーズの中でも、12ヶ月以上熟成させた最高品質のチーズ。チーズおろしで細かく削り、ピューレ状にした梅干しに練り合わせ、丸いボール状に成形した後、おろしたパルミジャーノをふんわりとまとわせてトリュフ風に仕立てあげている。
梅ピューレにハイビスカスのパウダーがアクセントに加えられていることにより、梅干しの酸味をまろやかにし、パルミジャーノの旨みを引き出しているのだそうだ。白ワインや日本酒、梅酒との相性はバツグンだろう。
「燻し梅ピューレ」は、ピューレ状にした梅干しに、糖類やみりんを加え、約16時間、15～30度の低温度で「冷燻（れいくん）」した万能調味料だ。「冷燻」は長時間燻製する必要があるが、食材本来の味を引き出し、ピュアな燻しの香りと味になる。
酸味が合う料理はもちろん、燻製料理、サラダ、パスタ、肉、魚、白身魚の刺身をオリーブオイルと合わせてかけてカルパッチョ風にするなど、和洋中どんな料理にも合いそうだ。
いずれも「勝僖梅」の公式ページや一部百貨店で販売予定。
［勝僖梅］