• このエントリーをはてなブックマークに追加

今なら、継続入会で月額会員費が1ヶ月分無料!

  • ラーメンレビュー 山本増刊38号

    2016-11-26 14:00

    989c334bb2a743d5c0a970338f9fe23e2a554ef9

    ■「ラーマガ」本誌に載せきれなかったレビューを掲載する「ラーメンレビュー増刊号」です

     「ラーマガ」本誌では、各号で7件の個別レビューを掲載しています。遠征や連食などで、そこに収まらない私のレビューを、随時「ら~マニア共和国」で掲載します。

     今回は今週末限定の「金乃武蔵」をはじめ、期間限定品を計5軒レビュー。全編を無料公開です。ラーマガ本誌と合わせてお楽しみください。

    □目次

    1.「金乃武蔵」レビュー

     ・麺屋武蔵神山@神田

    2.期間限定ラーメンレビュー


     ・食堂七彩@都立家政
     ・マタドール@北千住
     ・魚露温麺凪@新宿
     ・厳哲@早稲田


    1.「金乃武蔵」レビュー
    e892769e67ddff8d09b26e89e9e82730dbf51f15

    【麺屋武蔵二天@池袋】
    「金乃薬膳ら~麺」2,160円
    ※11/24(木)~11/27(日)、各日10食限定

     麺屋武蔵の20周年を記念し、毎月各店舗で販売する「金乃武蔵」シリーズの第11弾。毎月様々な食材を使って新しい取り組みを見せているが、今回は麺屋武蔵二天から、「薬膳」をテーマにした一杯が登場。

     「五臓六腑に染みわたる」という表現を使うが、その五臓六腑によいとされている食材・薬草を集めて一杯を構成。今回は薬膳メニュー開発を手掛ける「株式会社 五七」の協力も得たもの。

     スープは鼈(スッポン)を丸ごと一匹使ったもの。これまでも「スッポンラーメン」を食べた事はあるが、それらとは一線を画す奥深いもの。最大の特徴は、牛豚鶏だけでなく、金華ハムを使ってベースのスープを取っている事。そこに鼈や冬虫夏草・鹿角霊芝・朝鮮人参といった薬膳の食材を加えて鍋ごと蒸したもの。ブレンダーを使って半濁のスープに仕上げている。このスープが唇に清冽さを、舌に滑らかさを、そして内臓に悦びを与えてくれる。麺にも冬虫夏草の粉末を練り込み、茹で湯にもそのエキスを加えていて、啜るほどに薬膳の香りが広がっていく。

     具では鼈の身を団子状にした揚げものがメイン。揚げ物が売りの二天ならでは。肉を叩いて骨を外しているので、ストレスなく食べられるのが嬉しい。そこに、鼈の皮の部分の湯引きが乗る。

     ほんのりと内臓から温まる一杯は、薬膳の効果を心の底から実感させてくれる。

    食材の 魅力一杯 薫らせる


    麺屋武蔵 二天
    東京都豊島区東池袋1-2-4
    各線「池袋」駅から徒歩3分


    2.期間限定ラーメンレビュー
    b46cca3b678e31c0d46f68372db1b0b5f4a70175

    【食堂七彩@都立家政】
    「味噌らーめん 能代ver.」820円
    ※期間限定

     八丁堀の「麺や七彩」が話題を集めているが、その出発店にあたるのが都立家政の「食堂七彩」。こちらでも細かいスパンで限定メニューを登場させているが、今回の限定は「能代」の二文字が気になった。このメニュー、これまでも何度か提供していたようだがタイミングが合わなかったので、この機会に訪問。昨年現在のこの店では、東京の味噌「江戸甘」を使った味噌ラーメンを冬季限定メニューで販売しているが、こちらは能代で平日昼のみ営業ながら行列必至の名店「十八番」のインスパイアだというから驚いた。

     スープはじんわりとした口当たりに、十八番よりもやや力強さを感じる味噌ダレが主張している。スープの底に一味唐辛子や黒胡椒が残っているあたりが、十八番の作り方を彷彿とさせる。そして、酸味の正体は無添加の瀬戸内レモン。味噌に負けずに爽やかさをプラスしていて、その欠片が乗っているので絞る事で酸味をプラスできる。具にはチャーシューと海苔、柔らかくして味付けも加えられたメンマがポイント。ナッツの欠片が乗っているのも十八番のスタイル。地方で味を守り続けている老舗のスタイルを継承しているが、そのスタイル自体が今でも新しい。麺は「稲庭中華麺」をしっかり茹でていて、もちろん十八番の麺とは異なるのだが、その滑らかさがスープに馴染んでいる。無添加のレモンがなくなり次第終了との事なので、この機会を逃さずに食べてほしい。

    北の風 味噌を育み 麺を生む

    90ceef26f7224c2c51989c9e3fc9b7d353f0786d
    食堂 七彩
    東京都中野区鷺宮3-1-12
    西武新宿線「都立家政」駅から徒歩2分


    4ae8c743a4e2b981d7da755eba3a4284902891ac

    【マタドール@北千住】
    「羅臼と鮭節のひやあつ」1,200円
    ※12/20まで、昼夜各10食限定

     「新小麦麺スタンプラリー」という企画が始まっている。支那そばや創業者である佐野実氏の足跡を追って、ラーメン店主らが夏にその食材を学んできたとの事で、今回のコラボはその成果を限定ラーメンの形にしたものだという。その参加店のひとつ、マタドールの一杯を試食させていただく機会をいただいたので食べてきました。

     「春よ恋」の新小麦を98%、「ロイヤルストーン」と「美彩粉」を1%ずつブレンドした中細麺。麺をしっかり茹でて平ザルで上げた後、一度締めてから羅臼昆布と鮭節を使ったスープの中へ入れた「ひやあつ」。この食べ方はスープの温度を下げてしまう課題がある一方で、麺とスープの素性を明らかにする食べ方でもある。スープを熱めにして丼もしっかり加熱する事で温度が下がり過ぎないようにはしているが、「後半ぬるくなる事」「無化調である事」を注文した人に告知しているという。麺はしなやかな食感の中に強さも感じられて啜り甲斐があるもので、スープは羅臼昆布の滑らかさと鮭節の力強い食感が両立している。具には焼牛の他、加熱した千寿葱に羅臼昆布塩をかけたもの、鮭節を浸した醤油をかけたお浸しの三点を別皿で用意している。スープの食材を具の味付けにも使用する事で、別皿ながら一体感のあるものになっている。

     「ひやあつ」は、武内さんや北島さんも好んで食べていたスタイル。そんな事を思い出しながら、佐野さんが愛した食材たちを啜りあげた。


    ひやあつが 麺とスープの 真価出す


    牛骨らぁ麺 マタドール
    東京都足立区千住東2-4-17
    各線「北千住」駅から徒歩10分


    06a12dd93f59336f05854aace453f5edcb615770

    【魚露温麺 凪@新宿】
    「佐野さんを偲ぶいいちこ麺」1,010円
    ※12/20まで、14時から限定20食

     こちらも「新小麦スタンプラリー」参加店。昼過ぎの時間帯で、14時からの限定で確実に残っていると考えて訪問。「春よ恋」をメインに道産の新小麦をブレンドした中細麺を自社で打ち出している。この麺が力強いが香りも漂わせていて、シャッキリした存在感もはっきりと示している。スープには共通食材である鮭節と羅臼昆布に、鮭のアラやホタテの貝柱も使っていて、魚介系の旨みを存分に発揮したスープになっている。大きな丼を使っていて、たっぷりのスープの中を麺が泳ぐスタイル。仕上げに振りかけているのは、鍋にかけてアルコールを飛ばした焼酎「いいちこ」。これも佐野実さんの大好物だったもの。魚介系の食材がじんわりした旨みを出しつつ、いいちこの香りと甘さが楽しいアクセントになっている。

     別皿には削った鮭節。この鮭節をスープと交互に口に含んでもいいし、スープに乗せてかき混ぜれば、鮭節の味が徐々に強くなって楽しめる。

    寒晴に 焼酎香り 立ち上る

    2e537b0ba8a6a12302bb97dc3aa40e64fad93eb2
    魚露温麺 凪
    東京都新宿区西新宿7-19-2
    各線「新宿」駅から徒歩10分


    63c38c55f584b8b3de760c7ae52b1445fa1d6036

    【厳哲@早稲田】
    「広島」1,300円
    ※1月下旬まで、火~木の夜の部限定(年末年始は休止期間あり)

     最近何度か訪問している「厳哲」で、開店以来の冬季メニューの「広島」。修業していた「麺哲」でも提供していた人気メニューと言う事もあり、早めに食べようと思ってはいたがなかなか食べられなかった一品。夜の部ということで、日本酒と、2種類のチャーシューに鶏、そしてメンマやネギなどが乗った「盛り合わせ」を楽しんでから、「広島」を注文。

     鶏ベースの塩味スープに牡蠣を加えていて、「鮪塩」の牡蠣バージョンともいえる見た目が、うっすらした白いスープは独特。口にすれば牡蠣の旨みがじわっとスープに染みだしてきて、最後まで飽きる事はない。具にはもちろんたっぷりの5個乗った大ぶりの牡蠣。これを口にしてからスープを含むと楽しい。そしてチャーシューも3枚乗っているのでこちらの味が口の中に残る事で、スープを立体的に楽しめる。水菜とネギで口内をリフレッシュでき、しっかり茹でつつ力強い麺が、スープに馴染んで一気に完食させてくれる。冬の限定ということで1月までの提供予定だが、年末年始は別の限定の為提供されない日もある。これを食べたい人は事前のチェックが必須。

    広島の 月夜に牡蠣で 春を呼ぶ

    77d2b6aa0e3c501a3025dbb6cbcf01d28dfbe132
    ラーメン 厳哲
    東京都新宿区西早稲田1-10-4
    都営荒川線「早稲田」駅より徒歩2分、東京メトロ線「早稲田」駅より徒歩6分


    ■編集後記

     期間限定品のレビューは、タイミングが遅れてしまうと皆さんへの周知にならない点もあってなかなかアップできないんですが、それでもレビューを書いておくのは「今後への記録として」という面もあります。今回紹介した中では、七彩の「味噌らーめん能代ver.」と、厳哲の「広島」は、繰り返し何度か登場しています。その時にマイナーチェンジしている可能性もありますが、その時の参考にもなれば幸いです。


    1d12777c7c29bf73cd6d25efb0e1b67a4b35bee3山本剛志:ラーメン評論家、ラーメン王。1969年生まれ。東京都出身、東京都在住。TVチャンピオン第6回ラーメン王。ぐるなび「メシコレ」キュレーター。「ラーメンwalker」百麺人。

  • 「ラーマガ」#113

    2016-11-20 23:00
    113pt

    電子書籍の機能を使用するには、記事を購入してください

    861c0feff3bd9218a1c7077288304a23b20d22c2
    北島秀一・山路力也・山本剛志 共同責任編集
    「ラーマガ」THE RAMEN MAGAZINE
    #113

    ・北島秀一・山路力也・山本剛志 共同責任編集
    ・2016年11月20日発行(月3回)11月第2号(通刊 第114号)

    【目次】

    ■巻頭コラム
     「ラーメンはビジネスなのだ」(山路力也)

    □クロスレビュー「必食の一杯」
      日本の中華そば 富田@成田空港 「中華そば」

    ■ラーメン実食レビュー
    【北島秀一】
      らーめん平大周 味庵@大崎広小路「らーめん」

    【山路力也】
      中華そば 勝本@水道橋「塩そば」
      富士らーめん@田原町「らーめん」
      らーめん弁慶 浅草本店@浅草「味噌らーめん」
      豚ポタラーメン劇場@葭川公園「豚ポタつけ麺」
      蒙古タンメン中本 船橋店@船橋競馬場「蒙古タンメン」
      鶏そば 朱雀@下総中山「鶏そば(塩)」
      白河ラーメン みちのく@祗園「ネギ葱ラーメン」

    【山本剛志】
      中華そばきび@明大前「中華そばあっさり」
      龍朋@神楽坂「りゅうほうめん」
      初富士@八王子「中華そば」
      醤油と貝と麺 そして人と夢@塚本「中華そば」
      創作らーめん style林@塚本「北海道風ラーメン」
      燃えよ麺助@福島「紀州鴨そば」
      福島壱麺@福島「海鮮塩ラーメン」

    □拉麺人インタビュー 
     小路晃 <つけめん えびすこ 店主>②
     『故郷富山の人たちにつけ麺の美味しさを伝えたい』(聞き手:山路力也)

    ■侃々諤々!
     『日本を代表するラーメンは、醤油?豚骨?』

    □告知/スケジュール

    ■編集後記


    ■巻頭コラム
    「ラーメンはビジネスなのだ」山路力也

     先日、ある集まりに呼ばれました。端的に言うならば、経営などで悩みのあるラーメン屋さんたちの相談に乗るような集まりです。そこで何人かのラーメン屋さんからご相談を受けました。味についての悩みは皆無で、皆さん経営上の悩みでした。平たくいえば「儲からない」という相談です。

     自分の出したい味を作りたい。お客様に喜んで頂ける味にしたい。近隣の店よりも高品質のものを作りたい。この姿勢はまったく間違っていませんし、むしろ正しい。金儲けだけを考え、何のポリシーもなくただ売れるものを作る。出来合いのものを使ってバイトでも作れるラーメンを出す。そんなクソみたいな店よりも遥かに前者の皆さんの方が素敵ですし、応援したくなります。

     しかし、そのあとがいけません。かと言って、お客様の負担が多くなるのは申し訳ない。だから値段は700円が限界。しかし味や品質は下げたくない。自分の味も守りたい。よって原価は350円。利益が少ないので従業員が薄給のまま。月によっては自分の取り分ゼロ。これは本末転倒です。

     趣味やボランティアでやっているわけではありません。ラーメン屋さんにとってラーメンを作ることは商売、ビジネスなのです。ならば正当な価格、正当な利益を得るべきです。法外で不誠実な価格をつけたり暴利を貪ることはありませんが、適正な利益は必ず確保しなければなりません。「儲からない」と言っている人はすべてその適正な利益を放棄してしまっているのです。

     もし原価が350円かかってしまったのなら、そこに正しい利益を乗せて一杯1,000円以上の売価にすべきです。逆に700円の売価を死守しようと思うならば、正しい原価率に抑えて一杯200円以下の原価にすべきです。ラーメンを商売として考えれば非常に明快で、当たり前で簡単な話です。そう考えると、現実問題としては原価を下げていくのが今の段階では正解といえるのでしょう。

     もしそれが出来ないのなら、趣味としてラーメンを売れば良いのです。家賃のかからない自分の家のダイニングで、従業員も雇わずに自分一人でやればいい。商売としてやった時点で、従業員はもちろん取引業者さんに対してなど、自分一人ではない大きな責任が生じます。従業員にはより多くの給料を払い生活を向上させる責任がありますし、業者さんには売上げを上げてもらわなければなりません。

     やはりラーメン屋として商売を始めた以上、適正な利益を出すことが何よりも優先されるべきなのです。その意識を持てない、美味しいラーメンをただただ出したいと思って、寝ずに頑張っている方たちが儲からない。そんなバカな話がありますか。決められた原価の中で最高のパフォーマンスをする。それこそ飲食業やラーメン屋の基本なのです。


    □クロスレビュー「必食の一杯」

     一杯のラーメンを三人が食べて語る。北島、山路、山本の三人が、今最も注目しているラーメン店の同じ一杯をクロスレビュー。それぞれの経験、それぞれの舌、それぞれの視点から浮かび上がる立体的なラーメンの姿。今回は11月17日、成田空港ターミナル内にオープンした中華蕎麦とみ田の新業態「日本の中華そば 富田」の 「中華蕎麦」を、山路と山本が食べて、語ります。

    331fe78a4d7f3c82e4f9b23b36dab21b098c19f8
    日本の中華そば 富田@成田空港
    「中華そば」830円
     
  • ラーマガ限定「NAKED」#038 発表!

    2016-11-14 00:00
    7c94c0deaedcbe40f3be282e79ebb639231aafd8

    ■ラーマガ限定は「かけラーメン」

     『ラーマガ』では毎月1軒のラーメン店とコラボレーションして、ラーマガ限定ラーメン「NAKED」を毎月月替わりで発表して参ります。

     近年、ラーメン界では限定ラーメンが数多く出されています。旬の食材を用いたり、今までにない方法論で挑んだり、創作意欲あふれるラーメン店主さんの作り出す鮮やかな一杯は、どれも素晴らしいものばかりです。また雑誌やラーメンサイトなどが企画する限定ラーメンなども人気のようです。

     ラーマガでも限定ラーメンをお願いしたい。しかし他でも食べられるような、既存の限定ラーメンのスタイルではラーマガでお願いする意味がない。ラーメンの作り手の皆さんの創作意欲をかきたてるようなテーマのラーメンにしたい。そして食べ手であるラーメンファンもドキドキワクワクするようなテーマのラーメンにしたい。

     そこで私たち三人がたどり着いた答えが「かけラーメン」でした。

     丼の中にあるのは麺とスープだけ。最初から最後まで、口に入って来るのは麺とスープだけ。麺とスープだけで美味いと唸る一杯、麺とスープだけで満足出来る一杯、そして麺とスープだけで完成された一杯。それがラーマガ限定「NAKED」のコンセプトでありテーマです。

     これはただ既存のラーメンに乗った具材を外せばいいというものではありません。ラーメンの設計を一から見直さなければならなくなります。浮かべる油も重要になりますし、唯一許されている薬味の存在がとても大きなものになります。丼の中に入っているすべてのものに繊細な神経を配らなければならなくなります。ラーメン職人の技術、意識が問われる一杯になります。

     同時にそれは、ラーメンを食べる側の味覚や意識も問われる一杯となります。時間が経つに連れて刻々と変わりゆくスープの味、香り、そして麺の食感、味わい。誰もが今までに感じたことのない集中力と楽しさで目の前の丼に向き合うこととなるでしょう。

     麺とスープだけ。このシンプルなルールによって、すべてのラーメン職人が同じ土俵に立つことになります。結果として、作り手側のモチベーションも格段に上がっていきます。他のどの店よりも美味いと言わせる一杯を作りたい。そんな作り手としての本能に火をつけていきます。

     毎月この企画に参加するラーメン店は、どの店も言わずと知れた人気店揃い。しかもラーメン作りに高い意識を持ったプロ中のプロばかり。そんな店が毎月月替わりでラーマガ限定に登場し、麺とスープだけで己の味を表現していくのです。

     ラーメンと同じ日本の麺類に「蕎麦」「うどん」がありますが、いずれも「かけ蕎麦」「かけうどん」といったシンプルなスタイルがあり、どこのお店にもそのメニューが存在します。しかしラーメン店で「かけラーメン」を通常提供している店は非常に少ないのが現状です。

     このラーマガ限定「NAKED」を通じて、麺とスープだけの「かけラーメン」の楽しさがラーメンの作り手や食べ手に広がり、いつの日か全国どこのラーメン店でも「かけラーメン」が食べられる時代がくるかも知れません。

     「NAKED」とは「飾らない、素の」といった意味合いがある言葉です。ラーメンの本質に迫った、麺とスープだけで勝負する究極の限定ラーメン企画。ラーマガ限定「NAKED」にどうぞ御期待下さい。

    e2d3f20953d9c0a7f51779786cded8a696ad0a51

    -----

    ■NAKED・過去の作品一覧

    【2013年】
    #001 らぁ麺 やまぐち(西早稲田)「会津のかけらぁ麺」(650円)
    #002 らーめん天神下 大喜(湯島)「かけみそ」(680円)
    #003 麺屋武蔵 虎嘯(六本木)「かけ塩ら〜麺」(1,000円)

    【2014年】
    #004 そばはうす 不如帰(幡ヶ谷)「鮮魚のかけそば 塩」(700円)
    #005 饗 くろ㐂(秋葉原)「かけそば〜春の息吹〜」(900円)
    #006 麺や七彩 東京駅(東京)「鶏と小麦のかけ」(950円)
    #007 本枯中華そば 魚雷(春日)「鶏と貝のかけそば〜四重奏」(980円)
    #008 中華そば しながわ(要町)「かけらぁ麺」(800円)
    #009 牛骨らぁ麺 マタドール(北千住)「かけにぼらぁ麺」(700円)
    #010 麺場 Voyage(蒲田)「昆布と牡蠣の二層の冷やがけ」(750円)
    #011 666(駒沢大学)「かけ中華麺」(700円)
    #012 志奈そば 田なか(東池袋)「かけそば田なか〜房総の恵み〜」(800円)
    #013 G麺7(上大岡)「らーめんかけ」(550円)
    #014 立川中華そば とと ホンテン(立川)「魚×魚(ととかけ)」(800円)
    #015 らーめんえんや(王子)「かけ塩煮干らーめん」(700円)

    【2015年】
    #016 秀ちゃんラーメン 赤坂(赤坂)「なしか」(450円)
    #017 ラーメン大至(御茶ノ水)「かけラーメン 至」(670円)
    #018 まごころ厨房(東陽町)「能登大谷塩かけ」(640円)
    #019 麺屋 音(北千住)「四種の煮干しかけそば」(600円)
    #020 らーめん愉悦処 鏡花(立川)「割りかけラーメン」(650円)
    #021 Miso Noodle Spot 角栄(代々木)「眠り羊のかけ」(800円)
    #022 麺の坊 砦(神泉)「鴨にぼ「かけ」らぁめん」(700円)
    #023 中華そば ムタヒロ(国分寺)「アジのかけ塩中華そば」(600円)
    #024 中華そば ふくもり(駒沢大学)「自家製麺記念そば」(750円)
    #025 鯛塩そば 灯花(曙橋)「浅利のかけそば」(700円)
    #026 らあめん元(蓮根)「鶏節薫るかけ塩らあめん」(850円)
    #027 らー麺屋 バリバリジョニー(小岩)「牡蠣ポタジョニー」(850円)

    【2016年】
    #028 堀切つけそば 照久(堀切菖蒲園)「赤照久」(750円)
    #029 らーめん 五ノ神製作所(大久保)「かけらーめん オマール海老の滴り」(880円)
    #030 さんじ(稲荷町)「かけ髄麺 黒」(700円)
    #031 拉麺5510(大島)「鶏ガラの主張〜福田海苔の逆襲」(650円)
    #032 地球の中華そば(伊勢佐木長者町)「塩かけそば〜初夏のトマト味〜」(800円)
    #033 真鯛らーめん 麺魚(錦糸町)「金目鯛かけらーめん」(700円)
    #034 麺処ゆきち(北習志野)「野菜とあさりのかけ塩らーめん〜ほんのりトマト風味〜」(650円)
    #035 超純水採麺 天国屋(町田)「純水太刀魚かけ麺」(800円)
    #036 麺劇場玄瑛 六本木(六本木)「山椒薫るかけラーメン」(600円)
    #037 いつものねかせ屋(五反田)「神様のかけ中華」(1,000円)

    -----

    ■NAKED#038は「さんまらーめん鈴木さん」が登場!

     ラーメン界に衝撃を与え続ける究極の限定ラーメン企画「NAKED」。第38作目は今年オープンした新店『さんまらーめん鈴木さん』が登場!店主の鈴木大友さんが創り出した一杯は、店のテーマでもある秋刀魚を効かせたNAKED。秋刀魚が乗っていないのに秋刀魚が明確に存在する孤高の一杯が完成しました。

    4d531325fd871cfb6a79477ba8ac223250d6d5a4

    【NAKED #038】
     さんまらーめん 鈴木さん(千葉県習志野市大久保4-2-9/京成線「京成大久保」駅より徒歩8分)

     「さんま搾り かけらーめん」750円
       販売期間:11月15日(火)〜12月15日(火)
       ※一日10食限定メニュー
       ※売り切れの場合はご容赦下さい。
       ※「魚骨らーめん鈴木さん」(津田沼)では販売しておりません。
       ※ラーマガ有料会員ではなくても注文が可能です。