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  • 「ラーマガ」#107

    2016-09-20 23:00
    113pt

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    北島秀一・山路力也・山本剛志 共同責任編集
    「ラーマガ」THE RAMEN MAGAZINE
    #107

    ・北島秀一・山路力也・山本剛志 共同責任編集
    ・2016年9月20日発行(月3回)9月第2号(通刊 第108号)

    【目次】

    ■巻頭コラム
     「ラーメンVSつけ麺」(山路力也)

    □クロスレビュー「必食の一杯」
      らーめん香月 六本木店@六本木 「醤油らーめん」

    ■ラーメン実食レビュー
    【北島秀一】
      ホープ軒本舗 吉祥寺店@吉祥寺「中華そば」

    【山路力也】
      支那そば 八雲@池尻大橋「特製ワンタン麺白だし」
      さんじ@稲荷町「醤油そば」
      らーめん剛@公津の杜「パーコ麺」
      一風堂 大名本店@天神「元祖白丸元味」
      有吉商店@渡辺通「博多担々麺」
      鶴と亀@渡辺通「博多発祥ラーメン」
      ラーメン凪台湾 大直店@台湾「豚王」

    【山本剛志】
      麺屋翔@品川「味噌らーめん」
      壱発ラーメン@八王子「ネギラーメン正油」
      糀家@武蔵新城「支那そば」
      伊豆あまからや@修善寺「スパイス醤油ラーメン」
      一匹の鯨@伊豆長岡「R30らーめん」
      弥栄@沼津「中華そばニボオタ」
      佐伝@清水町「煮干らぁめん塩」

    □拉麺人インタビュー 
     入江瑛起 <麺劇場 玄瑛 店主>②
     『ラーメンのことをとことん勉強しようと思った』(聞き手:山路力也)

    ■侃々諤々!
     『麺は固麺?柔麺?』

    □告知/スケジュール

    ■編集後記


    ■巻頭コラム
    「ラーメンVSつけ麺」山路力也

     ラーメンVSつけ麺、と言っても大つけ麺博の宣伝でも無ければ、あの企画の話でもありません。単純にラーメンとつけ麺どちらが好みか、という話です。ラーメン評論家としてお仕事をするようになってからは、個人的な嗜好に依った評価なり情報発信はしないように心がけて来ました。豚骨でラーメンにハマり、家系をこよなく愛するというバックボーンは置いておいて、他のラーメンも食べ歩いてその美味しさを伝えよう、というのは至極当然のことであります。

     そういう意味において、ではつけ麺というのも同様に扱わなければならないのか、というのが常に頭の中から離れません。もしラーメン評論家がつけ麺も同様に扱うべし、というのであれば、この話は僕の立場では言ってはいけないことなのでしょうが、コラムのネタとして許して頂けるならば、僕はつけ麺よりもラーメンの方が遥かに好みです。両方あったら迷わずラーメンを選びます。

     しかし、今のところつけ麺評論家という人はほとんどいませんし(数名いたようにも記憶しますが)、ラーメンとつけ麺は同じカテゴリで語られているのが一般的だと思います。よって、僕もラーメンとつけ麺を分け隔てなく論じなければならない。なので、ラーメンもつけ麺も出している店で、つけ麺をプッシュしている店の場合はつけ麺を先に食べるようにしています。本当はラーメンの方が食べたいのに、です。

     誤解のないようにいえば、どちらが食べ物として優れているかとか、どちらの方が調理が難しいかとか、そういう話ではなく、単純に私の好みの問題です。しかし、ラーメンとつけ麺というのは、スープと麺が一緒か別かだけの話ではなく、そもそもの設計や思想が異なる食べ物だと思っていて、これを一緒くたにラーメン類としてしまうのは、どちらに対しても失礼ではないのかなぁとも思ったりするのです。まぁそれを言い出したら、白湯も清湯も味噌も塩も醤油もそれぞれ違うわけではありますが。

     先日、つけ麺の店を一日に何軒か回ったのですが、明らかにラーメンを数軒回る時と感覚が違うのです。頭の中で考えていることや、目の前のものを見てチェックするところ、舌で感じるところが違うのです。ですからラーメンとつけ麺をハシゴしようものなら、軽くパニックになってしまいます。

     それをやるのがラーメン評論家、なのでしょう。だから僕はどちらも分け隔てなくおつきあいするように頑張っています。でも本当はラーメンの方が好きなんです。大勝軒でもとみ田でも、何ならラーメンが喰いたいんです。

     しかし僕にとってはまだ高いハードルが残っています。まぜそばまでもラーメンの仲間と言われた日にはもうどうしてくれましょう。まぜそばはまぜそば。ラーメンともつけ麺とも違う世界の食べ物だと思うのですが。豆腐やキャベツが入ってもラーメンなのだと言われました。いったい僕はどうしたらいいのでしょう。


    □クロスレビュー「必食の一杯」

     一杯のラーメンを三人が食べて語る。北島、山路、山本の三人が、今最も注目しているラーメン店の同じ一杯をクロスレビュー。それぞれの経験、それぞれの舌、それぞれの視点から浮かび上がる立体的なラーメンの姿。今回は今年1月に復活オープンした「らーめん香月」の「醤油らーめん」を、山路と山本が食べて、語ります。

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    らーめん香月 六本木店@六本木
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  • ラーマガ限定「NAKED」#036 発表!

    2016-09-14 11:00
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    ■ラーマガ限定は「かけラーメン」

     『ラーマガ』では毎月1軒のラーメン店とコラボレーションして、ラーマガ限定ラーメン「NAKED」を毎月月替わりで発表して参ります。

     近年、ラーメン界では限定ラーメンが数多く出されています。旬の食材を用いたり、今までにない方法論で挑んだり、創作意欲あふれるラーメン店主さんの作り出す鮮やかな一杯は、どれも素晴らしいものばかりです。また雑誌やラーメンサイトなどが企画する限定ラーメンなども人気のようです。

     ラーマガでも限定ラーメンをお願いしたい。しかし他でも食べられるような、既存の限定ラーメンのスタイルではラーマガでお願いする意味がない。ラーメンの作り手の皆さんの創作意欲をかきたてるようなテーマのラーメンにしたい。そして食べ手であるラーメンファンもドキドキワクワクするようなテーマのラーメンにしたい。

     そこで私たち三人がたどり着いた答えが「かけラーメン」でした。

     丼の中にあるのは麺とスープだけ。最初から最後まで、口に入って来るのは麺とスープだけ。麺とスープだけで美味いと唸る一杯、麺とスープだけで満足出来る一杯、そして麺とスープだけで完成された一杯。それがラーマガ限定「NAKED」のコンセプトでありテーマです。

     これはただ既存のラーメンに乗った具材を外せばいいというものではありません。ラーメンの設計を一から見直さなければならなくなります。浮かべる油も重要になりますし、唯一許されている薬味の存在がとても大きなものになります。丼の中に入っているすべてのものに繊細な神経を配らなければならなくなります。ラーメン職人の技術、意識が問われる一杯になります。

     同時にそれは、ラーメンを食べる側の味覚や意識も問われる一杯となります。時間が経つに連れて刻々と変わりゆくスープの味、香り、そして麺の食感、味わい。誰もが今までに感じたことのない集中力と楽しさで目の前の丼に向き合うこととなるでしょう。

     麺とスープだけ。このシンプルなルールによって、すべてのラーメン職人が同じ土俵に立つことになります。結果として、作り手側のモチベーションも格段に上がっていきます。他のどの店よりも美味いと言わせる一杯を作りたい。そんな作り手としての本能に火をつけていきます。

     毎月この企画に参加するラーメン店は、どの店も言わずと知れた人気店揃い。しかもラーメン作りに高い意識を持ったプロ中のプロばかり。そんな店が毎月月替わりでラーマガ限定に登場し、麺とスープだけで己の味を表現していくのです。

     ラーメンと同じ日本の麺類に「蕎麦」「うどん」がありますが、いずれも「かけ蕎麦」「かけうどん」といったシンプルなスタイルがあり、どこのお店にもそのメニューが存在します。しかしラーメン店で「かけラーメン」を通常提供している店は非常に少ないのが現状です。

     このラーマガ限定「NAKED」を通じて、麺とスープだけの「かけラーメン」の楽しさがラーメンの作り手や食べ手に広がり、いつの日か全国どこのラーメン店でも「かけラーメン」が食べられる時代がくるかも知れません。

     「NAKED」とは「飾らない、素の」といった意味合いがある言葉です。ラーメンの本質に迫った、麺とスープだけで勝負する究極の限定ラーメン企画。ラーマガ限定「NAKED」にどうぞ御期待下さい。

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    ■NAKED・過去の作品一覧

    【2013年】
    #001 らぁ麺 やまぐち(西早稲田)「会津のかけらぁ麺」(650円)
    #002 らーめん天神下 大喜(湯島)「かけみそ」(680円)
    #003 麺屋武蔵 虎嘯(六本木)「かけ塩ら〜麺」(1,000円)

    【2014年】
    #004 そばはうす 不如帰(幡ヶ谷)「鮮魚のかけそば 塩」(700円)
    #005 饗 くろ㐂(秋葉原)「かけそば〜春の息吹〜」(900円)
    #006 麺や七彩 東京駅(東京)「鶏と小麦のかけ」(950円)
    #007 本枯中華そば 魚雷(春日)「鶏と貝のかけそば〜四重奏」(980円)
    #008 中華そば しながわ(要町)「かけらぁ麺」(800円)
    #009 牛骨らぁ麺 マタドール(北千住)「かけにぼらぁ麺」(700円)
    #010 麺場 Voyage(蒲田)「昆布と牡蠣の二層の冷やがけ」(750円)
    #011 666(駒沢大学)「かけ中華麺」(700円)
    #012 志奈そば 田なか(東池袋)「かけそば田なか〜房総の恵み〜」(800円)
    #013 G麺7(上大岡)「らーめんかけ」(550円)
    #014 立川中華そば とと ホンテン(立川)「魚×魚(ととかけ)」(800円)
    #015 らーめんえんや(王子)「かけ塩煮干らーめん」(700円)

    【2015年】
    #016 秀ちゃんラーメン 赤坂(赤坂)「なしか」(450円)
    #017 ラーメン大至(御茶ノ水)「かけラーメン 至」(670円)
    #018 まごころ厨房(東陽町)「能登大谷塩かけ」(640円)
    #019 麺屋 音(北千住)「四種の煮干しかけそば」(600円)
    #020 らーめん愉悦処 鏡花(立川)「割りかけラーメン」(650円)
    #021 Miso Noodle Spot 角栄(代々木)「眠り羊のかけ」(800円)
    #022 麺の坊 砦(神泉)「鴨にぼ「かけ」らぁめん」(700円)
    #023 中華そば ムタヒロ(国分寺)「アジのかけ塩中華そば」(600円)
    #024 中華そば ふくもり(駒沢大学)「自家製麺記念そば」(750円)
    #025 鯛塩そば 灯花(曙橋)「浅利のかけそば」(700円)
    #026 らあめん元(蓮根)「鶏節薫るかけ塩らあめん」(850円)
    #027 らー麺屋 バリバリジョニー(小岩)「牡蠣ポタジョニー」(850円)

    【2016年】
    #028 堀切つけそば 照久(堀切菖蒲園)「赤照久」(750円)
    #029 らーめん 五ノ神製作所(大久保)「かけらーめん オマール海老の滴り」(880円)
    #030 さんじ(稲荷町)「かけ髄麺 黒」(700円)
    #031 拉麺5510(大島)「鶏ガラの主張〜福田海苔の逆襲」(650円)
    #032 地球の中華そば(伊勢佐木長者町)「塩かけそば〜初夏のトマト味〜」(800円)
    #033 真鯛らーめん 麺魚(錦糸町)「金目鯛かけらーめん」(700円)
    #034 麺処ゆきち(北習志野)「野菜とあさりのかけ塩らーめん〜ほんのりトマト風味〜」(650円)
    #035 超純水採麺 天国屋(町田)「純水太刀魚かけ麺」(800円)

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    ■NAKED#036は「麺劇場玄瑛 六本木」が登場!

     ラーメン界に衝撃を与え続ける究極の限定ラーメン企画「NAKED」。第36作目は六本木の人気店『麺劇場玄瑛 六本木』が登場!店主の入江瑛起さんが創り出した一杯は、動物系不使用のスープにイベリコ豚ベジョータの油を合わせた旨味あふれるNAKED。山椒のアクセントによって味が劇的に変化する、重層的な一杯が完成しました。

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    【NAKED #036】
     麺劇場玄瑛 六本木(東京都港区六本木4-5-7/東京メトロ線・都営地下鉄線「六本木」駅より徒歩3分)

     「山椒薫るかけラーメン」600円
       販売期間:9月15日(木)〜10月14日(金)
       ※一日10食限定メニュー
       ※売り切れの場合はご容赦下さい。
       ※ラーマガ有料会員ではなくても注文が可能です。

  • 「ラーマガ」#106

    2016-09-10 23:00
    113pt

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    北島秀一・山路力也・山本剛志 共同責任編集
    「ラーマガ」THE RAMEN MAGAZINE
    #106

    ・北島秀一・山路力也・山本剛志 共同責任編集
    ・2016年9月10日発行(月3回)9月第1号(通刊 第107号)

    【目次】

    ■巻頭コラム
     もう一度食べたい思い出の店(北島秀一)

    □クロスレビュー「必食の一杯」
      熊本ラーメン桂花 新宿東口駅前店@新宿「太肉麺」

    ■ラーメン実食レビュー
    【北島秀一】
      熊本ラーメン桂花 池袋店@池袋「太肉一本盛」

    【山路力也】
      中華そば 勝本@水道橋「中華そば」
      支那そば 八雲@池尻大橋「支那そば黒だし」
      さんまらーめん 鈴木さん@京成大久保「鈴木さんまらーめん」
      麺者屋 ちくわ@富里「澄 塩そば」
      中華そば 亀喜屋@千葉市若葉区「味噌らぁめん」
      JON PAN@薬院大通「ボニートヌードル」
      ラーメン凪台湾 大直店@台湾「翠王」

    【山本剛志】
      新福菜館@秋葉原「中華そば並+焼きめし小」
      もつけ@八王子「中華そば」
      シンジョー@武蔵新城「塩中華そば」
      麺屋さすけ@掛川「背脂煮干しそば」
      川しん@静岡「味噌ラーメン」
      清見そば@静岡「ラーメン」
      八丸@静岡「朝ラーメン塩」

    □拉麺人インタビュー 
     入江瑛起 <麺劇場玄瑛 店主>①
     『一瞬で人を幸せに出来るラーメンとの出会い』(聞き手:山路力也)

    ■連載コラム(第28回)
     『ラーメンの憂鬱』〜美味しいラーメンより美味しそうなラーメンを(山路力也)
     『教養としてのラーメン』〜戦後ラーメン史(3)~屋台・食堂・甘味処・町中華~(山本剛志)

    □告知/スケジュール

    ■編集後記


    ■巻頭コラム
    「もう一度食べたい思い出の店」北島秀一

     「もう一度食べたい思い出の店」……。考えながら列挙すれば、おそらく50軒や60軒じゃすまないだろうが、それを全部書いていたら「ラーマガ北島増刊」を出さなければいけなくなってしまう。で、その中で一軒のみ。このお題を見て最初にぱっと頭に浮かんだのは、渋谷区神泉にあった「芳来」。確か閉店は2004年。場所は現在「うさぎ」が営業しているあたりだったと記憶している。私が一番通ったのは1995年頃だったかな。
     このお店は基本的にはざっかけない街の中華食堂で、ラーメン以外の定食や一品も充実していたが、何と言っても特徴は当時首都圏では珍しかった青竹打ち麺を使っていた事。いわゆる中華料理店の、大きな特徴は無いがバランスの取れたスープに入ったこの手打ち麺が、独特のずっしりした密度感とざらっとした舌触りで強い存在感をアピールしてくる。個人的に「ラーメンは麺が大切」と最初に強く意識したのはここのラーメンを食べてからだったと思う。
     白河や佐野のような、地元で広まったスタイルではなく、またラーメン専門店が研究の末に他店との差別化の為に打ち出したのとも違う。ごくごく普通の中華食堂が、自然体であの青竹打ち麺を出していたと言うのは実は凄い事だったんじゃないかなと今にして思う。あの、緊張感の無いリラックスした店内で気軽に食べられた芳来の手打ち麺。もう一度食べてみたいなあ。(ラーマガ030号より転載)


    □クロスレビュー「必食の一杯」

     一杯のラーメンを三人が食べて語る。北島、山路、山本の三人が、今最も注目しているラーメン店の同じ一杯をクロスレビュー。それぞれの経験、それぞれの舌、それぞれの視点から浮かび上がる立体的なラーメンの姿。今回は新宿東口にある「熊本ラーメン桂花」の「太肉麺」を、山路と山本が食べて、語ります。

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    熊本ラーメン桂花 新宿東口駅前店@新宿
    「太肉麺」980円