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  • ラーマガ限定「NAKED」#049

    2017-12-10 00:00
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    ラーマガ限定「NAKED」#049
    らーめん雅樂『ガザミのかけ味噌らーめん』
    実食インプレッション

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     ラーマガと人気ラーメン店によるコラボレーション企画「NAKED」。毎月1軒の人気ラーメン店がラーマガ限定ラーメンの「かけラーメン」を創作します。ラーメンの根幹ともいえる「麺」と「スープ」だけで食べさせる、作り手の技術と食べ手の味覚に挑むような究極の限定ラーメン。それが「NAKED」なのです。

     第49作目はあざみ野の人気店『らーめん雅樂』が登場!店主の角野雅也さんが創り出した一杯は、ガザミ(ワタリガニ)の旨味があふれるNAKED。冬らしい深みのある味噌味NAKEDが完成しました。


    1c810daf91127abd46b9933195c1f7719f037f02山路力也

     実は味噌味のNAKEDはありそうでなかなか無い。NAKEDの場合は、結果として自分の店の特徴を生かすことになることが多く、味噌ラーメン専門店にオファーしているケースが少ないということもあるだろうが、やはり味噌ラーメンの場合はスープだけで特徴のある表現をする幅が狭く、かけラーメンにした時に難しさを感じることも大きいのではないかと思う。しかしながら、今回久々に登場した味噌のNAKEDは素晴らしい奥深さを持った一杯になっていた。

     味の決め手になっているのはガザミ(ワタリガニ)。蟹を使った味噌ラーメンは決して珍しくはないのだが、やたらと蟹が主張しているというか、言葉は悪いが観光地の蟹の味噌汁が濃くなったようなものが多かった。しかしこのスープは今までに食べた蟹の味噌ラーメンのどれよりも繊細で雑味のない蟹の風味をまとっていた。ちゃんとラーメンとしての風味と旨味を持っているのだ。

     その秘密はただワタリガニを寸胴に放り込んだわけではなく、一度ローストして香ばしさを出し旨味を閉じ込めているところ。この工程を加えることで一気に蟹の美味しさが表現出来たのだという。繊細ながらもややスパイシーな味わいの味噌ダレがマッチしたスープに合わせるのは、普段醤油で使っているという細麺。最初はややおとなしめに感じる蟹と味噌の旨味が、麺を啜ると一気に花開きあとはグイグイグイグイと。細麺なのでスープを持ち上げやすいのも功を奏しているのだなぁ。食べるスピードがどんどん加速していくパワーを感じるNAKED。今回も必食だ。

    c557c6830f3e2bc329f263c11be51fa2cf589930山本剛志

     味噌味のNAKEDは、2作目の「大喜」と41作目の「つなぎ」以来3回目。味噌味が全面に出る味噌ラーメンは、通常メニューと異なるNAKEDをやりづらい点があるのかもしれないが、味噌ラーメンを看板に掲げる「らーめん雅楽」ならばと期待していた。そして、期待以上のかけ味噌ラーメンを提供してくれた。

     「ガザミ」とは、「ワタリガニ」の学名との事。今回はそのワタリガニをローストして蟹の香りを立たせた上で出汁に使用。そこに鶏や豚、少量の魚介系を使ったスープと合わせている。味噌ダレは通常メニューの味噌ラーメンと同じものを使っているそうだが、カニの旨みと香りを生かすために、その量は少し控えめになっている。味噌と蟹が共に主張していながら、ラーメンらしさを保っている所がポイントになっている。麺は醤油ラーメンで使われている細麺を使用。勢いよく啜るたびに蟹と味噌の香りが立ち上ってくる。甲殻類と味噌の相性の良さは定評があるが、香ばしく旨みも増したこの一杯は、味噌好き、カニ好きは食べてほしいものです。


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    【NAKED #049】
     らーめん雅樂(神奈川県横浜市青葉区新石川2-15-1/市営地下鉄線「あざみ野」駅より徒歩5分)

     「ガザミのかけ味噌らーめん」800円
       販売期間:11月25日(土)〜12月29日(金)
       ※夜(18:00〜)一日10食限定メニュー
       ※売り切れの場合はご容赦下さい。
       ※ラーマガ有料会員ではなくても注文が可能です。

  • ラーマガ限定「NAKED」#049 発表!

    2017-11-23 00:00
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    ■ラーマガ限定は「かけラーメン」

     『ラーマガ』では毎月1軒のラーメン店とコラボレーションして、ラーマガ限定ラーメン「NAKED」を毎月月替わりで発表して参ります。

     近年、ラーメン界では限定ラーメンが数多く出されています。旬の食材を用いたり、今までにない方法論で挑んだり、創作意欲あふれるラーメン店主さんの作り出す鮮やかな一杯は、どれも素晴らしいものばかりです。また雑誌やラーメンサイトなどが企画する限定ラーメンなども人気のようです。

     ラーマガでも限定ラーメンをお願いしたい。しかし他でも食べられるような、既存の限定ラーメンのスタイルではラーマガでお願いする意味がない。ラーメンの作り手の皆さんの創作意欲をかきたてるようなテーマのラーメンにしたい。そして食べ手であるラーメンファンもドキドキワクワクするようなテーマのラーメンにしたい。

     そこで私たち三人がたどり着いた答えが「かけラーメン」でした。

     丼の中にあるのは麺とスープだけ。最初から最後まで、口に入って来るのは麺とスープだけ。麺とスープだけで美味いと唸る一杯、麺とスープだけで満足出来る一杯、そして麺とスープだけで完成された一杯。それがラーマガ限定「NAKED」のコンセプトでありテーマです。

     これはただ既存のラーメンに乗った具材を外せばいいというものではありません。ラーメンの設計を一から見直さなければならなくなります。浮かべる油も重要になりますし、唯一許されている薬味の存在がとても大きなものになります。丼の中に入っているすべてのものに繊細な神経を配らなければならなくなります。ラーメン職人の技術、意識が問われる一杯になります。

     同時にそれは、ラーメンを食べる側の味覚や意識も問われる一杯となります。時間が経つに連れて刻々と変わりゆくスープの味、香り、そして麺の食感、味わい。誰もが今までに感じたことのない集中力と楽しさで目の前の丼に向き合うこととなるでしょう。

     麺とスープだけ。このシンプルなルールによって、すべてのラーメン職人が同じ土俵に立つことになります。結果として、作り手側のモチベーションも格段に上がっていきます。他のどの店よりも美味いと言わせる一杯を作りたい。そんな作り手としての本能に火をつけていきます。

     毎月この企画に参加するラーメン店は、どの店も言わずと知れた人気店揃い。しかもラーメン作りに高い意識を持ったプロ中のプロばかり。そんな店が毎月月替わりでラーマガ限定に登場し、麺とスープだけで己の味を表現していくのです。

     ラーメンと同じ日本の麺類に「蕎麦」「うどん」がありますが、いずれも「かけ蕎麦」「かけうどん」といったシンプルなスタイルがあり、どこのお店にもそのメニューが存在します。しかしラーメン店で「かけラーメン」を通常提供している店は非常に少ないのが現状です。

     このラーマガ限定「NAKED」を通じて、麺とスープだけの「かけラーメン」の楽しさがラーメンの作り手や食べ手に広がり、いつの日か全国どこのラーメン店でも「かけラーメン」が食べられる時代がくるかも知れません。

     「NAKED」とは「飾らない、素の」といった意味合いがある言葉です。ラーメンの本質に迫った、麺とスープだけで勝負する究極の限定ラーメン企画。ラーマガ限定「NAKED」の世界に酔いしれて下さい。

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    ■NAKED・過去の作品一覧

    【2013年】
    #001 らぁ麺 やまぐち(西早稲田)「会津のかけらぁ麺」(650円)
    #002 らーめん天神下 大喜(湯島)「かけみそ」(680円)
    #003 麺屋武蔵 虎嘯(六本木)「かけ塩ら〜麺」(1,000円)

    【2014年】
    #004 そばはうす 不如帰(幡ヶ谷)「鮮魚のかけそば 塩」(700円)
    #005 饗 くろ㐂(秋葉原)「かけそば〜春の息吹〜」(900円)
    #006 麺や七彩 東京駅(東京)「鶏と小麦のかけ」(950円)
    #007 本枯中華そば 魚雷(春日)「鶏と貝のかけそば〜四重奏」(980円)
    #008 中華そば しながわ(要町)「かけらぁ麺」(800円)
    #009 牛骨らぁ麺 マタドール(北千住)「かけにぼらぁ麺」(700円)
    #010 麺場 Voyage(蒲田)「昆布と牡蠣の二層の冷やがけ」(750円)
    #011 666(駒沢大学)「かけ中華麺」(700円)
    #012 志奈そば 田なか(東池袋)「かけそば田なか〜房総の恵み〜」(800円)
    #013 G麺7(上大岡)「らーめんかけ」(550円)
    #014 立川中華そば とと ホンテン(立川)「魚×魚(ととかけ)」(800円)
    #015 らーめんえんや(王子)「かけ塩煮干らーめん」(700円)

    【2015年】
    #016 秀ちゃんラーメン 赤坂(赤坂)「なしか」(450円)
    #017 ラーメン大至(御茶ノ水)「かけラーメン 至」(670円)
    #018 まごころ厨房(東陽町)「能登大谷塩かけ」(640円)
    #019 麺屋 音(北千住)「四種の煮干しかけそば」(600円)
    #020 らーめん愉悦処 鏡花(立川)「割りかけラーメン」(650円)
    #021 Miso Noodle Spot 角栄(代々木)「眠り羊のかけ」(800円)
    #022 麺の坊 砦(神泉)「鴨にぼ「かけ」らぁめん」(700円)
    #023 中華そば ムタヒロ(国分寺)「アジのかけ塩中華そば」(600円)
    #024 中華そば ふくもり(駒沢大学)「自家製麺記念そば」(750円)
    #025 鯛塩そば 灯花(曙橋)「浅利のかけそば」(700円)
    #026 らあめん元(蓮根)「鶏節薫るかけ塩らあめん」(850円)
    #027 らー麺屋 バリバリジョニー(小岩)「牡蠣ポタジョニー」(850円)

    【2016年】
    #028 堀切つけそば 照久(堀切菖蒲園)「赤照久」(750円)
    #029 らーめん 五ノ神製作所(大久保)「かけらーめん オマール海老の滴り」(880円)
    #030 さんじ(稲荷町)「かけ髄麺 黒」(700円)
    #031 拉麺5510(大島)「鶏ガラの主張〜福田海苔の逆襲」(650円)
    #032 地球の中華そば(伊勢佐木長者町)「塩かけそば〜初夏のトマト味〜」(800円)
    #033 真鯛らーめん 麺魚(錦糸町)「金目鯛かけらーめん」(700円)
    #034 麺処ゆきち(北習志野)「野菜とあさりのかけ塩らーめん〜ほんのりトマト風味〜」(650円)
    #035 超純水採麺 天国屋(町田)「純水太刀魚かけ麺」(800円)
    #036 麺劇場玄瑛 六本木(六本木)「山椒薫るかけラーメン」(600円)
    #037 いつものねかせ屋(五反田)「神様のかけ中華」(1,000円)
    #038 さんまらーめん鈴木さん(京成大久保)「さんま搾りかけらーめん」(750円)

    【2017年】
    #039 凪 西口店分店(新宿西口)「銀付いりこと長州黒かしわのかけそば」(1,000円)
    #040 ZeCT byLm(小川町)「燻湯カルテット」(700円)
    #041 つなぎ(恵比寿)「味噌の極みかけそば」(690円)
    #042 MENSHO(護国寺)「塩煮干」(1,000円)
    #043 noodle kitchen ミライゑ(志茂)「かけタンメン」(850円)
    #044 麺やふくろう(馬橋)「アジディープインパクト」(600円)
    #045 ラーメン赤青 MURASAKI(武蔵小金井)「カナガシラ煮干しの白だしらぁ麺」(600円)
    #046 京紫 灯花繚乱(四谷三丁目)「京都宇治抹茶冷やし麺」(580円)
    #047 拉麺 阿修羅(船橋)「かけソースらーめん」(700円)
    #048 竈TOKYO(西早稲田)「竈ラーメン豚煮干 しおかけ」(650円)

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    ■NAKED#049は「らーめん雅樂」が登場!

     ラーメン界に衝撃を与え続ける究極の限定ラーメン企画「NAKED」。第49作目はあざみ野の人気店『らーめん雅樂』が登場!店主の角野雅也さんが創り出した一杯は、ガザミ(ワタリガニ)の旨味があふれるNAKED。冬らしい深みのある味噌味NAKEDが完成しました。

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    【NAKED #048】
     らーめん雅樂(神奈川県横浜市青葉区新石川2-15-1/市営地下鉄線「あざみ野」駅より徒歩5分)

     「ガザミのかけ味噌らーめん」800円
       販売期間:11月25日(土)〜12月29日(金)
       ※夜(18:00〜)一日10食限定メニュー
       ※売り切れの場合はご容赦下さい。
       ※ラーマガ有料会員ではなくても注文が可能です。

  • ラーマガ限定「NAKED」#048

    2017-11-01 00:00
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    ラーマガ限定「NAKED」#048
    竈TOKYO『竈ラーメン豚煮干 しおかけ』
    実食インプレッション

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     ラーマガと人気ラーメン店によるコラボレーション企画「NAKED」。毎月1軒の人気ラーメン店がラーマガ限定ラーメンの「かけラーメン」を創作します。ラーメンの根幹ともいえる「麺」と「スープ」だけで食べさせる、作り手の技術と食べ手の味覚に挑むような究極の限定ラーメン。それが「NAKED」なのです。

     第48作目は西早稲田の人気店『竈TOKYO』が登場!店主の清水博丈さんが創り出した一杯は、竈ならではの燻製をフィーチャーしたスモーキーなNAKED。丼から燻煙が立ちこめる深みのある味わいのNAKEDが完成しました。


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     いつかはお願いしたいと思っていた「竈TOKYO」。店主の清水さんは業界でも屈指の理論派ラーメン職人。そんな清水さんがどうNAKEDを作ってくれるのか非常に興味があった。しかし実は竈TOKYOにはすでに「かけラーメン」が存在している。清水さん曰く「ラーマガのNAKEDを見て自分もかけをやってみようと思った」とのこと。いつかはこの企画と関係無いところでかけラーメンの文化が広がると良いなと思っていた私たちなので、清水さんのかけラーメンはことのほか嬉しい。

     しかし、すでにかけラーメンを提供しているお店にNAKEDをオーダーするのは初の試み。清水さんには従来のものとは違って、しかし竈らしく燻製は生かして欲しいという無茶振りをお願いした。色々と試行錯誤して頂いて辿り着いたのが、よりスープと燻製をストレートに味わえる「塩味」での提供ということになった。

     丼に被せられた蓋を開けると燻煙が立ちこめて香りが鼻腔を抜けていく。表面には濃厚な煮干しの香味油が浮いていて、これでもかというほどの煮干し感と燻製香を感じながら、固めに茹で上げられた麺を啜りスープを飲む。麺を引き上げるごとに感じられる燻製の香りと煮干しの味わい。無心で麺とスープを交互に食べればあっという間に完食。トップスピードのままフィニッシュするパワーのあるNAKEDだ。

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     1999年に創業した「竈」は、「TVチャンピオン」の推薦対決で紹介した事もあり、私にとっても思い出深い店。今の場所に「ぼり・うむ」ができ、「竈TOKYO」になり、様々な味やスタイルも楽しんだが、ご主人の原点である「竈ラーメン豚煮干」の味は単に感慨深いだけでなく、豚骨と煮干が共に濃厚で、背脂もあいまって、今のラーメンシーンの中でも独自性を発揮している。

     しかし、竈のかけラーメンと聞いて、若干の心配がなかったわけではなかった。やはり竈の特長は燻製したチャーシューと味玉にもある。それがないかけラーメンはどうだろうと思っていたが、その杞憂を吹き飛ばすかけラーメンが、今回の「しおかけ」である。配膳時には丼に蓋がかぶせられ、開けば燻製の香りが一気に広がり、眼前のラーメンに対する期待を一気に高めてくれる。濃厚な豚骨と煮干しベースのスープには煮干し油も加わって、細麺を啜れば、そのこってり感とネギからも伝わる燻製の香りが舌から喉へ通り過ぎていく。

     スープの力強さを楽しみながら、ざく切りにされたタマネギの食感が舌をリフレッシュしてくれて、最後まで飽きさせないし、燻製の香りが新鮮に感じられる。

     今回のNAKEDは11/24までだが、「竈ラーメン豚煮干」も、この日で一旦販売休止するとの発表があった。竈にしかない、香りと味を楽しむためにも、このNAKEDも食べ逃してほしくない。


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    【NAKED #048】
     竈TOKYO(東京都新宿区大久保2-2-15/東京メトロ線「西早稲田」駅より徒歩6分)

     「竈ラーメン豚煮干 しおかけ」650円
       販売期間:10月21日(土)〜11月24日(金)
       ※平日17:30〜/土日11:30〜限定メニュー
       ※売り切れの場合はご容赦下さい。
       ※ラーマガ有料会員ではなくても注文が可能です。