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  • ラーマガ限定「NAKED」#040 発表!

    2017-02-14 00:00
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    ■ラーマガ限定は「かけラーメン」

     『ラーマガ』では毎月1軒のラーメン店とコラボレーションして、ラーマガ限定ラーメン「NAKED」を毎月月替わりで発表して参ります。

     近年、ラーメン界では限定ラーメンが数多く出されています。旬の食材を用いたり、今までにない方法論で挑んだり、創作意欲あふれるラーメン店主さんの作り出す鮮やかな一杯は、どれも素晴らしいものばかりです。また雑誌やラーメンサイトなどが企画する限定ラーメンなども人気のようです。

     ラーマガでも限定ラーメンをお願いしたい。しかし他でも食べられるような、既存の限定ラーメンのスタイルではラーマガでお願いする意味がない。ラーメンの作り手の皆さんの創作意欲をかきたてるようなテーマのラーメンにしたい。そして食べ手であるラーメンファンもドキドキワクワクするようなテーマのラーメンにしたい。

     そこで私たち三人がたどり着いた答えが「かけラーメン」でした。

     丼の中にあるのは麺とスープだけ。最初から最後まで、口に入って来るのは麺とスープだけ。麺とスープだけで美味いと唸る一杯、麺とスープだけで満足出来る一杯、そして麺とスープだけで完成された一杯。それがラーマガ限定「NAKED」のコンセプトでありテーマです。

     これはただ既存のラーメンに乗った具材を外せばいいというものではありません。ラーメンの設計を一から見直さなければならなくなります。浮かべる油も重要になりますし、唯一許されている薬味の存在がとても大きなものになります。丼の中に入っているすべてのものに繊細な神経を配らなければならなくなります。ラーメン職人の技術、意識が問われる一杯になります。

     同時にそれは、ラーメンを食べる側の味覚や意識も問われる一杯となります。時間が経つに連れて刻々と変わりゆくスープの味、香り、そして麺の食感、味わい。誰もが今までに感じたことのない集中力と楽しさで目の前の丼に向き合うこととなるでしょう。

     麺とスープだけ。このシンプルなルールによって、すべてのラーメン職人が同じ土俵に立つことになります。結果として、作り手側のモチベーションも格段に上がっていきます。他のどの店よりも美味いと言わせる一杯を作りたい。そんな作り手としての本能に火をつけていきます。

     毎月この企画に参加するラーメン店は、どの店も言わずと知れた人気店揃い。しかもラーメン作りに高い意識を持ったプロ中のプロばかり。そんな店が毎月月替わりでラーマガ限定に登場し、麺とスープだけで己の味を表現していくのです。

     ラーメンと同じ日本の麺類に「蕎麦」「うどん」がありますが、いずれも「かけ蕎麦」「かけうどん」といったシンプルなスタイルがあり、どこのお店にもそのメニューが存在します。しかしラーメン店で「かけラーメン」を通常提供している店は非常に少ないのが現状です。

     このラーマガ限定「NAKED」を通じて、麺とスープだけの「かけラーメン」の楽しさがラーメンの作り手や食べ手に広がり、いつの日か全国どこのラーメン店でも「かけラーメン」が食べられる時代がくるかも知れません。

     「NAKED」とは「飾らない、素の」といった意味合いがある言葉です。ラーメンの本質に迫った、麺とスープだけで勝負する究極の限定ラーメン企画。ラーマガ限定「NAKED」にどうぞ御期待下さい。

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    ■NAKED・過去の作品一覧

    【2013年】
    #001 らぁ麺 やまぐち(西早稲田)「会津のかけらぁ麺」(650円)
    #002 らーめん天神下 大喜(湯島)「かけみそ」(680円)
    #003 麺屋武蔵 虎嘯(六本木)「かけ塩ら〜麺」(1,000円)

    【2014年】
    #004 そばはうす 不如帰(幡ヶ谷)「鮮魚のかけそば 塩」(700円)
    #005 饗 くろ㐂(秋葉原)「かけそば〜春の息吹〜」(900円)
    #006 麺や七彩 東京駅(東京)「鶏と小麦のかけ」(950円)
    #007 本枯中華そば 魚雷(春日)「鶏と貝のかけそば〜四重奏」(980円)
    #008 中華そば しながわ(要町)「かけらぁ麺」(800円)
    #009 牛骨らぁ麺 マタドール(北千住)「かけにぼらぁ麺」(700円)
    #010 麺場 Voyage(蒲田)「昆布と牡蠣の二層の冷やがけ」(750円)
    #011 666(駒沢大学)「かけ中華麺」(700円)
    #012 志奈そば 田なか(東池袋)「かけそば田なか〜房総の恵み〜」(800円)
    #013 G麺7(上大岡)「らーめんかけ」(550円)
    #014 立川中華そば とと ホンテン(立川)「魚×魚(ととかけ)」(800円)
    #015 らーめんえんや(王子)「かけ塩煮干らーめん」(700円)

    【2015年】
    #016 秀ちゃんラーメン 赤坂(赤坂)「なしか」(450円)
    #017 ラーメン大至(御茶ノ水)「かけラーメン 至」(670円)
    #018 まごころ厨房(東陽町)「能登大谷塩かけ」(640円)
    #019 麺屋 音(北千住)「四種の煮干しかけそば」(600円)
    #020 らーめん愉悦処 鏡花(立川)「割りかけラーメン」(650円)
    #021 Miso Noodle Spot 角栄(代々木)「眠り羊のかけ」(800円)
    #022 麺の坊 砦(神泉)「鴨にぼ「かけ」らぁめん」(700円)
    #023 中華そば ムタヒロ(国分寺)「アジのかけ塩中華そば」(600円)
    #024 中華そば ふくもり(駒沢大学)「自家製麺記念そば」(750円)
    #025 鯛塩そば 灯花(曙橋)「浅利のかけそば」(700円)
    #026 らあめん元(蓮根)「鶏節薫るかけ塩らあめん」(850円)
    #027 らー麺屋 バリバリジョニー(小岩)「牡蠣ポタジョニー」(850円)

    【2016年】
    #028 堀切つけそば 照久(堀切菖蒲園)「赤照久」(750円)
    #029 らーめん 五ノ神製作所(大久保)「かけらーめん オマール海老の滴り」(880円)
    #030 さんじ(稲荷町)「かけ髄麺 黒」(700円)
    #031 拉麺5510(大島)「鶏ガラの主張〜福田海苔の逆襲」(650円)
    #032 地球の中華そば(伊勢佐木長者町)「塩かけそば〜初夏のトマト味〜」(800円)
    #033 真鯛らーめん 麺魚(錦糸町)「金目鯛かけらーめん」(700円)
    #034 麺処ゆきち(北習志野)「野菜とあさりのかけ塩らーめん〜ほんのりトマト風味〜」(650円)
    #035 超純水採麺 天国屋(町田)「純水太刀魚かけ麺」(800円)
    #036 麺劇場玄瑛 六本木(六本木)「山椒薫るかけラーメン」(600円)
    #037 いつものねかせ屋(五反田)「神様のかけ中華」(1,000円)
    #038 さんまらーめん鈴木さん(京成大久保)「さんま搾りかけらーめん」(750円)

    【2017年】
    #039 凪 西口店分店(新宿西口)「銀付いりこと長州黒かしわのかけそば」(1,000円)

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    ■NAKED#040は「ZeCT byLm」が登場!

     ラーメン界に衝撃を与え続ける究極の限定ラーメン企画「NAKED」。第40作目は神田小川町の人気イタリアン『ZeCT byLm』がラーメン店以外のジャンルから初参戦!長年ラーメンの世界でも腕をふるってきた、オーナーシェフの藤枝勇さんが創り出した一杯は、ラーメン専門店顔負けの存在感があるNAKED。鶏の清湯スープに鯛、渡り蟹、黒毛和牛、香味野菜をスモークしたものを加えた、燻製スープが白眉の出来映え。さらに和洋中と3種の替玉で味の変化も楽しめる、複雑で奥深い一杯が完成しました。

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    【NAKED #040】
     ZeCT byLm(東京都千代田区神田小川町17/都営地下鉄線「小川町」東京メトロ線「淡路町」各駅より徒歩2分)

     「燻湯 カルテット」700円(替玉「和」「洋」「中」各150円/替玉(普通)100円)
       販売期間:2月15日(水)〜3月15日(水)(平日は夜のみ/土曜は昼のみ)
       ※一日15食限定メニュー
       ※売り切れの場合はご容赦下さい。
       ※ラーマガ有料会員ではなくても注文が可能です。

  • 「ラーマガ」#121

    2017-02-10 23:00
    130pt

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    北島秀一・山路力也・山本剛志 共同責任編集
    「ラーマガ」THE RAMEN MAGAZINE
    #121

    ・北島秀一・山路力也・山本剛志 共同責任編集
    ・2017年2月10日発行(月3回)2月第1号(通刊 第122号)

    【目次】

    ■巻頭コラム
     『麺は硬めでお願いします』(北島秀一)

    □クロスレビュー「必食の一杯」
      松戸富田麺業@千葉「ラーメン」

    ■ラーメン実食レビュー
    【北島秀一】
      支那そば 勝丸@目黒「極上焼き干しラーメン」

    【山路力也】
      担担麺 香噴噴@木場「汁なし担担麺」
      一風堂 JR静岡駅店@静岡「白丸元味」
      中華蕎麦 葛@本町「出し蕎麦」
      まんかい 梅田豊崎店@中津「純とん」
      中華そばつけ麺 永福@天神南「中華そば」
      中国菜 四合院凛丹@天神南「四川担々麺」
      ラーメン花道@七隈「レモンラーメン」

    【山本剛志】
      博多一幸舎@経堂「赤ラーメン」
      縁@湘南台「醤油ラーメン」
      阿吽@北浦和「担々麺」
      かも屋@新潟「ラーメン」
      鯛あたり@越後石山「鯛しょうゆラーメン」
      八木茶屋@三条市下田「山塩ラーメン」
      鯉次@東三条「背脂ラーメン」

    □拉麺人インタビュー 
     町田恵一 <鏡花 店主>①
     『「お父さん優勝しちゃうよ」とか言ったりして』(聞き手:山本剛志)

    ■連載コラム(第33回)
     『ラーメンの憂鬱』〜都合により休業いたします(山路力也)
     『教養としてのラーメン』〜戦後ラーメン史(8)~「タンポポ」からの10年~(山本剛志)

    □告知/スケジュール

    ■編集後記


    ■巻頭コラム
    『麺は硬めでお願いします』北島秀一

     「ラーメンの麺は硬めに限る」と最初に言い出したのは、自分が覚えている範囲ではおそらくインスタントラーメンのCMだったような気がする。実際、インスタントの強く縮れた麺を硬めに茹でると、そのデコボコが唇や喉を通る時に強い刺激を得られて「美味い」と感じた。

     次にこの意見を強く意識したのは、「がんこ」の家元・一条安雪氏が以前掲げていた「ラーメン三悪」、すなわり「麺は硬めに限ります・ダシは濃いめに限ります・スープは熱々に限ります」(これも記憶。正確な文言は違ったかも)。これもまた、さらっとしつつもあの塩分とダシのインパクト充分な「がんこ」のラーメンを食べるのに、中細の硬麺はぴったり合っていた。

     その当時、既に「ラーメンは麺硬め」と言う風潮は広く世に広がっていた。ラーメン店主と顔なじみの読者諸兄なら、一度くらいは「初めて来たお客でもみんな麺硬めって言うんだよね」との愚痴とも嘆息とも思える言葉を聞いた事があるだろう。確かに麺硬めが美味しいラーメンもある。個人的には「天鳳」@六本木の135や麺ばりはその代表格だ。が、今やラーメンの幅は、それらの味が成立した当時に比べて非常に広がっている。

     個人的な考察だが、もともと昔のラーメンは、蕎麦やうどんに比べて「刺激」が重視される麺料理だった。かん水を使ったクセの強い麺を食べさせる、しょっぱく、パンチのある、油っこいスープ。硬くて歯ごたえのある麺もその「刺激」の一環として重視されたのだと思う。が、今やラーメンは必ずしも「刺激」のみが重視される物ばかりではない。ダシ感や素材の風味、具材とのバランス、麺自体の風味や全体の一体感。そういうラーメンにとって、「刺激」は必ずしも最優先の要素ではない筈だ。

     だからこそ作り手の側から「初めて食べるのに麺硬めでばかり言われる」との嘆息が出てくるのだろう。逆に言うと、相変わらずラーメンに「刺激」のみを求める客層がまだまだ多い事も確かだ。「麺柔らかめが美味いラーメンもある」と広く認識されるまでは、今しばらく時間はかかりそうな気がする。(ラーマガ003号より転載)


    □クロスレビュー「必食の一杯」

     一杯のラーメンを三人が食べて語る。北島、山路、山本の三人が、今最も注目しているラーメン店の同じ一杯をクロスレビュー。それぞれの経験、それぞれの舌、それぞれの視点から浮かび上がる立体的なラーメンの姿。今回は昨年11月にリニューアルを果たしたJR千葉駅構内に出店した、中華蕎麦とみ田の新業態店『松戸富田麺業』の「ラーメン」を、山路と山本が食べて、語ります。

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    松戸富田麺業@千葉
    「ラーメン」800
     
  • ラーメンレビュー 山本増刊41号

    2017-02-06 08:00
    53pt

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    ■「ラーマガ」本誌に載せきれなかったレビューを掲載する「ラーメンレビュー増刊号」です

     「ラーマガ」本誌では、各号で7件の個別レビューを掲載しています。遠征や連食などで、そこに収まらない私のレビューを、随時「ら~マニア共和国」で掲載します。

     今回は巻頭コラムで、先日出演したテレビ番組の話を無料公開で。茨城遠征の2軒、千葉県房総地区の2軒、宮城遠征の3軒もレビューしました。ラーマガ本誌と合わせてお楽しみください。

    □目次

    1.巻頭コラム

     「あのカップ麺本当に美味しいの?」

    2.限定メニューレビューを無料公開!

     ・鏡花@立川

    3.茨城遠征完全版

     ・麺屋橙@常澄<新店だってスタミナ冷やしも出してます>
     ・金龍菜館@水戸<黄門様ゆかりの?水戸藩ラーメンを初実食>

    4.千葉県レビュー総まとめ~房総編~

     <「ラーマガ88号」で「鷸@茂原」のクロスレビューを掲載
     <「ラーマガ89号」で「風's@茂原」のレビューを掲載
     <「ラーマガ90号」で「大葉@茂原」のレビューを掲載
     <「ラーマガ92号」で「麺との出会い@八街」のレビューを掲載
     <「ラーマガ93号」で「絆@四街道」のレビューを掲載
     <「ラーマガ94号」で「麺のマルタイ@木更津」のレビューを掲載
     <「ラーマガ95号」で「光の葉@五井」のレビューを掲載
     ・祐@茂原<背脂系人気店の系譜を受け継ぐ一杯>
     ・珍道楽@八街<シンプルながら個性ある中華屋さん発見!>

    5.宮城遠征完全版

     <「ラーマガ108号」で「支那そばや」「中華楼」「大王」「丸宮」のレビューを掲載
     <「ラーマガ109号」で「奏」「かもめ食堂」「浜の家」「まるき」のレビューを掲載
     ・金華楼@女川<女川駅前に移転してきた、街で人気の中華屋さん>
     ・喫茶マンボ@気仙沼<気仙沼で伝説的人気の喫茶店も復活!>
     ・丸宝食堂@一関市<駅前から国道沿いに移って代替わり>


    1.巻頭コラム:「あのカップ麺本当に美味しいの?」

     1月28日にオンエアされた「ジョブチューン」にて、ラーメン店とコラボしたカップ麺のベスト10がオンエアされました。その中で、私を含めたラーメン評論家ら10人が投票してベスト10を決め、コメントが紹介されました。

     その10人は「山本剛志、小林孝充、青木誠、はんつ遠藤、斉藤光輝、福岡岳洋、田中一明、森本聡子、石山勇人、大山即席斎」。

     中でも大山さんは、「TVチャンピオン」のインスタント麺通選手権で連覇し、カップ麺評論家として長年活躍しています。私がラーメンの食べ歩きを始めるきっかけになった人なので、一緒に臨席できたことが嬉しかったですね。

     さて、その番組内で紹介されたカップ麺のベスト10は以下の通りです。

      10位 明星食品 大砲ラーメン 昔ラーメン
      9位 明星食品 セブンプレミアム 地域の名店 龍上海
      8位 明星食品 セブンプレミアム 地域の名店 博多だるま
      7位 明星食品 セブンプレミアム 地域の名店 もちもちの木
      6位 日清食品 セブンゴールド 一風堂赤丸新味
      5位 明星食品 セブンプレミアム 地域の名店 中華そばとみ田
      4位 日清食品 セブンゴールド 山頭火 旭川とんこつ塩
      3位 明星食品 セブンプレミアム 地域の名店 六角家
      2位 日清食品 セブンゴールド すみれ 札幌濃厚味噌
      1位 日清食品 セブンプレミアム 蒙古タンメン中本

     皆さんが感じるであろう感想の一つが明星日清だけかよ!」だと思うんですが、まず、店舗とコラボしているカップ麺の多くがこの2社なんですよね。もちろん2社以外から出ている店舗コラボカップ麺もありましたが、入手できずに対象にならなかったものもあったようです。

     そしてもう一つセブンのPBが10品中9品?」と思う人もいると思います。これに関してはオンエアでは触れられていない選定ルールがあって、「収録日に販売されていて、放送日にもメーカーが製造されているもの」というのがありました。番組としては「紹介しても入手できないのでは視聴者の為にならない」という事でしたが、最初はそのルールを聞いていなかったので、投票すれば上位に入りそうだったけど除外されてしまった製品もあったようです。一方で、セブンが放送日時点での製造を確約したらしく、ベスト10のほとんどを席巻する事になりました。番組ではこのコーナーの前に「セブンイレブンのおでん」が特集されていて、さながらセブンとのタイアップ番組のように見えてしまったのは、番組にとってはプラスにはならなかった気もしますが。

     そして、「中本が一番美味しいの?」と何人かの方に聞かれました。10人の審査員が5杯ずつ投票した結果、一番点数を集めたのが中本だったのですが、実はその中で一位にあげた人はいませんでした。つまり、「中本」は10人からまんべんなく票を集めたけど、他は票が割れてしまった。醤油・味噌・豚骨では複数の候補があって、その中での選択をした人もいると思うんですが、「辛口」では中本に票が集まったという事が言えそうです。もちろん、スープや麺だけでなく具にも工夫がされて、店の蒙古タンメンに近いものになっているというのも、票を集めた大きな要素だったと思いますが。

     スタジオに中本の白根社長と日清の開発担当者が並んで、両者をスタジオで食べ比べるという企画は面白そうで、私もスタジオでコメントしてみたかったです(笑)。ただ、開発にあたっての苦労話やぶつかったエピソードなど、もっとぶっちゃけた話を聞きたかったですね。


    2.限定メニューレビューを無料公開!
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    【鏡花@立川】
    「鶏そば2017輝き」1,000円
    ※2月10日まで限定

     不定期に提供される鏡花の限定「おやっさんの気まぐれ」。先月下旬から、酉年らしい限定という事で始まっていた。三大地鶏をベースに、様々な鶏だけを使った一杯との事。

     スープには鶏の旨みがまろやかに表出していているが、最近の淡麗系のようなシャープさとは異なり、鶏油の存在感は高くない。太麺は程よく茹でられていて、啜るうちに、麺の小麦がスープに流れ出して、スープの口当たりに徐々に甘さが加わっていく。麺の上には大ぶりで香ばしい鶏チャーシューが2枚。三つ葉だけでなく、刻み生姜が乗っているので、食べている間に気付いたら舌がリフレッシュされていく。

     別皿に乗っているのは、胡椒で和えたネギと鶏の親肉。これを後半のスープに乗せてほしいとの事。ひな肉と違ってコリコリした食感が感じられる煮付けた親鶏は食感をリフレッシュしてくれる他、麺の小麦が流れて甘くなったスープを胡椒の味付けが引き締める効果があるとの事。一杯を通して最後まで美味しく食べさせたいという仕掛けを加えてくるあたりが、経験豊富な鏡花らしくて嬉しかった。もうすぐ終了ですが、間に合う方は是非。

    酉年に 鶏を集めて 丸い味

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    らーめん 愉悦処 鏡花
    東京都立川市柴崎町2-12-20
    各線「立川」駅から徒歩7分


    3.茨城遠征完全版
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