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  • 「ラーマガ」#095

    2016-05-20 11:00
    110pt

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    北島秀一・山路力也・山本剛志 共同責任編集
    「ラーマガ」THE RAMEN MAGAZINE
    #095

    ・北島秀一・山路力也・山本剛志 共同責任編集
    ・2016年5月20日発行(月3回)5月第2号(通刊 第96号)

    【目次】

    ■巻頭コラム
     「食の安全性を今一度考える」

    □クロスレビュー「必食の一杯」
      頑者 NEXT LEVEL@台場「特製濃厚海老豚骨つけめん」

    ■ラーメン実食レビュー
    【北島秀一】
      中華そば 永楽@大井町「ラーメン」

    【山路力也】
      えびそば一幻 新宿店@新宿「えびしお そのまま」
      せたが屋 アクアシティお台場店@台場「鯛だし香る塩らーめん」
      麺酒家まんかい 福島本家@福島(大阪)「淡麗豚そば」
      麺屋鶏魂@天満「しおらーめん」
      GYOZA OHSHO@烏丸御池「王将ラーメン(Just Size)」
      元祖名島亭 JRJP博多ビル店「すじ玉ラーメン」
      らぁめん満来@西鉄平尾「らぁめん」

    【山本剛志】
      麺屋武蔵武骨外伝@渋谷「鯨ら~麺」
      とらきち家@東白楽「ラーメン」
      光の葉@五井「しおらーめん」
      悠瑠里@宮崎「らぁめん」
      富滋味@宮崎神宮「松」
      みなみ@宮崎神宮「塩ラーメン」
      宝来@宮崎「ラーメン」

    □拉麺人インタビュー
     大西祐貴 <Japanese Soba Noodles 蔦 店主>②
     『本気でラーメンをやってみようと思った』(聞き手:山路力也)

    ■侃々諤々!
     『つけ麺は太麺?細麺?』

    □告知/スケジュール

    ■編集後記

    ■巻頭コラム
    「食の安全性を今一度考える」山路力也

     大型連休中に開催されたフードイベントで食中毒が発生する事案がありました。鶏肉の加熱がしっかりと成されていなかったことに起因するようですが、この事故は如何様にも防げたのではないかと考えています。今回問題になった商品は鶏肉の寿司でしたが、提供されていた実際の写真を見るに、ほぼ生の状態で提供されていたようです。

     ご存知のように鶏肉には食中毒の原因菌が付着している危険性が極めて高く、通常の店舗営業でも危険なのに、野外の仮設厨房で提供するのはより危険度が増すのは当然のこと。このメニューを出そうとした出店者、このメニューを是とした主催者にまず問題がありますし、食べる側もあまりにも知識が無さ過ぎました。つまりは、皆が食に対する知識をもう少し持っていたら、このような事故は起こらなかったのではないかと思うのです。

     さて、フードイベントといえば、ラーメン界でも全国で毎週のように行われています。ラーメンの場合は基本的に殆どの食材が加熱して提供されるので、食中毒とは無縁のようにも思えます。しかし、それは食中毒のリスクが低いだけであって、可能性はゼロでは決してありません。実際、イベントの設備よりもしっかりしているはずのラーメン店の店舗での営業ででも、これまでに何度も食中毒は発生しています。

     これからどんどん気候も暖かくなり、ますます食中毒のリスクは高まります。そしてラーメンイベントの開催も増えて来ます。ラーメンイベントの主催者、出店者の皆さんには、今回のフードイベントでの食中毒騒動を他山の石として、今一度安全なラーメンを提供する体勢を整えて頂きたいと思うのです。同時に私たち食べ手側も食の安全に関してしっかりと自覚を持って理解を深めていきましょう。楽しいラーメンイベントがいつまでも続くように。

     なお、Yahoo!ニュースにも今回の食中毒問題について思うところを寄稿しております。宜しければ御一読下さい。


    □クロスレビュー「必食の一杯」

     一杯のラーメンを三人が食べて語る。北島、山路、山本の三人が、今最も注目しているラーメン店の同じ一杯をクロスレビュー。それぞれの経験、それぞれの舌、それぞれの視点から浮かび上がる立体的なラーメンの姿。今回は4月22日に全面リニューアルオープンした「東京ラーメン国技館 舞」6店舗の中から「頑者 NEXT LEVEL」の「特製濃厚海老豚骨つけめん」を山路と山本が食べて、語ります。

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    頑者 NEXT LEVEL@台場
    「特製濃厚海老豚骨つけめん」1,10
    0円
     
  • ラーマガ限定「NAKED」#032 発表!

    2016-05-14 11:00
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    ■ラーマガ限定は「かけラーメン」

     『ラーマガ』では毎月1軒のラーメン店とコラボレーションして、ラーマガ限定ラーメン「NAKED」を毎月月替わりで発表して参ります。

     近年、ラーメン界では限定ラーメンが数多く出されています。旬の食材を用いたり、今までにない方法論で挑んだり、創作意欲あふれるラーメン店主さんの作り出す鮮やかな一杯は、どれも素晴らしいものばかりです。また雑誌やラーメンサイトなどが企画する限定ラーメンなども人気のようです。

     ラーマガでも限定ラーメンをお願いしたい。しかし他でも食べられるような、既存の限定ラーメンのスタイルではラーマガでお願いする意味がない。ラーメンの作り手の皆さんの創作意欲をかきたてるようなテーマのラーメンにしたい。そして食べ手であるラーメンファンもドキドキワクワクするようなテーマのラーメンにしたい。

     そこで私たち三人がたどり着いた答えが「かけラーメン」でした。

     丼の中にあるのは麺とスープだけ。最初から最後まで、口に入って来るのは麺とスープだけ。麺とスープだけで美味いと唸る一杯、麺とスープだけで満足出来る一杯、そして麺とスープだけで完成された一杯。それがラーマガ限定「NAKED」のコンセプトでありテーマです。

     これはただ既存のラーメンに乗った具材を外せばいいというものではありません。ラーメンの設計を一から見直さなければならなくなります。浮かべる油も重要になりますし、唯一許されている薬味の存在がとても大きなものになります。丼の中に入っているすべてのものに繊細な神経を配らなければならなくなります。ラーメン職人の技術、意識が問われる一杯になります。

     同時にそれは、ラーメンを食べる側の味覚や意識も問われる一杯となります。時間が経つに連れて刻々と変わりゆくスープの味、香り、そして麺の食感、味わい。誰もが今までに感じたことのない集中力と楽しさで目の前の丼に向き合うこととなるでしょう。

     麺とスープだけ。このシンプルなルールによって、すべてのラーメン職人が同じ土俵に立つことになります。結果として、作り手側のモチベーションも格段に上がっていきます。他のどの店よりも美味いと言わせる一杯を作りたい。そんな作り手としての本能に火をつけていきます。

     毎月この企画に参加するラーメン店は、どの店も言わずと知れた人気店揃い。しかもラーメン作りに高い意識を持ったプロ中のプロばかり。そんな店が毎月月替わりでラーマガ限定に登場し、麺とスープだけで己の味を表現していくのです。

     ラーメンと同じ日本の麺類に「蕎麦」「うどん」がありますが、いずれも「かけ蕎麦」「かけうどん」といったシンプルなスタイルがあり、どこのお店にもそのメニューが存在します。しかしラーメン店で「かけラーメン」を通常提供している店は非常に少ないのが現状です。

     このラーマガ限定「NAKED」を通じて、麺とスープだけの「かけラーメン」の楽しさがラーメンの作り手や食べ手に広がり、いつの日か全国どこのラーメン店でも「かけラーメン」が食べられる時代がくるかも知れません。

     「NAKED」とは「飾らない、素の」といった意味合いがある言葉です。ラーメンの本質に迫った、麺とスープだけで勝負する究極の限定ラーメン企画。ラーマガ限定「NAKED」にどうぞ御期待下さい。

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    ■NAKED・過去の作品一覧

    【2013年】
    #001 らぁ麺 やまぐち(西早稲田)「会津のかけらぁ麺」(650円)
    #002 らーめん天神下 大喜(湯島)「かけみそ」(680円)
    #003 麺屋武蔵 虎嘯(六本木)「かけ塩ら〜麺」(1,000円)

    【2014年】
    #004 そばはうす 不如帰(幡ヶ谷)「鮮魚のかけそば 塩」(700円)
    #005 饗 くろ㐂(秋葉原)「かけそば〜春の息吹〜」(900円)
    #006 麺や七彩 東京駅(東京)「鶏と小麦のかけ」(950円)
    #007 本枯中華そば 魚雷(春日)「鶏と貝のかけそば〜四重奏」(980円)
    #008 中華そば しながわ(要町)「かけらぁ麺」(800円)
    #009 牛骨らぁ麺 マタドール(北千住)「かけにぼらぁ麺」(700円)
    #010 麺場 Voyage(蒲田)「昆布と牡蠣の二層の冷やがけ」(750円)
    #011 666(駒沢大学)「かけ中華麺」(700円)
    #012 志奈そば 田なか(東池袋)「かけそば田なか〜房総の恵み〜」(800円)
    #013 G麺7(上大岡)「らーめんかけ」(550円)
    #014 立川中華そば とと ホンテン(立川)「魚×魚(ととかけ)」(800円)
    #015 らーめんえんや(王子)「かけ塩煮干らーめん」(700円)

    【2015年】
    #016 秀ちゃんラーメン 赤坂(赤坂)「なしか」(450円)
    #017 ラーメン大至(御茶ノ水)「かけラーメン 至」(670円)
    #018 まごころ厨房(東陽町)「能登大谷塩かけ」(640円)
    #019 麺屋 音(北千住)「四種の煮干しかけそば」(600円)
    #020 らーめん愉悦処 鏡花(立川)「割りかけラーメン」(650円)
    #021 Miso Noodle Spot 角栄(代々木)「眠り羊のかけ」(800円)
    #022 麺の坊 砦(神泉)「鴨にぼ「かけ」らぁめん」(700円)
    #023 中華そば ムタヒロ(国分寺)「アジのかけ塩中華そば」(600円)
    #024 中華そば ふくもり(駒沢大学)「自家製麺記念そば」(750円)
    #025 鯛塩そば 灯花(曙橋)「浅利のかけそば」(700円)
    #026 らあめん元(蓮根)「鶏節薫るかけ塩らあめん」(850円)
    #027 らー麺屋 バリバリジョニー(小岩)「牡蠣ポタジョニー」(850円)

    【2016年】
    #028 堀切つけそば 照久(堀切菖蒲園)「赤照久」(750円)
    #029 らーめん 五ノ神製作所(大久保)「かけらーめん オマール海老の滴り」(880円)
    #030 さんじ(稲荷町)「かけ髄麺 黒」(700円)
    #031 拉麺5510(大島)「鶏ガラの主張〜福田海苔の逆襲」(650円)

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    ■5月のNAKEDは「地球の中華そば」が登場!

     ラーメン界に衝撃を与え続ける究極の限定ラーメン企画「NAKED」。第32作目となる5月は、伊勢佐木長者町の新進店『地球の中華そば』が参戦!店主の樋上正径さんが生み出した一杯は、トマトと清湯スープが見事に調和した、初夏の訪れを感じさせる爽やかなNAKED。徐々に味わいが変化するオリジナリティあふれる一杯が出来ました!

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    【NAKED #032】
     地球の中華そば(神奈川県横浜市中区長者町2-5-4/市営地下鉄線「伊勢佐木長者町」駅より徒歩5分)

     「塩かけそば〜初夏のトマト味〜」800円
       販売期間:5月15日(日)〜6月14日(火)
       ※昼夜各10食限定メニュー(木曜、日曜は昼10食)
       ※売り切れの場合はご容赦下さい。
       ※ラーマガ有料会員ではなくても注文が可能です。

  • ラーメンレビュー 山本増刊28号

    2016-05-13 08:00
    62pt

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    ■「ラーマガ」本誌に載せきれなかったレビューを掲載する「ラーメンレビュー増刊号」です

     「ラーマガ」本誌では、各号で7件の個別レビューを掲載しています。遠征や連食などで、そこに収まらない私のレビューを、随時「ら~マニア共和国」で掲載します。

     今回は巻頭コラムと、都内で食べられる「広島汁無し担担麺」3件のレビューを無料公開。そして、昨年夏の関西遠征のレビュー7件と磐越遠征のレビュー2件を掲載します。ラーマガ本誌と合わせてお楽しみください。

    □目次

    1.巻頭コラム
      「真空調理チャーシューに黄信号」

    2.無料公開!広島汁無し担担麺in東京!

     <ラーマガ57号で「湯島ひよこ堂@湯島」のレビューを掲載
     <ラーマガ61号で「キング軒@芝公園」のレビューを掲載
     ・広@秋葉原
     ・山椒家@新橋
     ・からまる@大久保

    3.夏の関西遠征完全版

     ・麺八一馬@西脇市<市場の横に新スタイル豚骨塩ラーメン>
     ・新生軒@姫路<アーケードに佇む老舗は澄み切ったスープ>
     ・バードマン@御坊<和歌山にも鶏白湯が登場>
     ・楠本屋@海南<街道沿いの和歌山ラーメンは白濁だけどあっさり>
     ・丸田屋@岩出<井出商店で修業した、和歌山ラーメンの大箱店>
     ・段七@新大阪<駅構内で食べられる本格つけ麺>
     ・時屋@新大阪<行列ができるつけ麺オンリーの店>

    4.夏の磐越遠征完全版

     ・樺太屋食堂@田上<温泉街の食堂に手打ち麺>
     ・喜一@四ツ倉<喜多方ラーメンの人気店の暖簾分けがいわきに>

    1.巻頭コラム

     「真空調理チャーシューに黄信号」

     各地でラーメンイベントが盛んだが、最近はそれ以外のフードイベントも人気を集めている。そんな中、このゴールデンウィークに行われていた、東京と福岡の「肉フェス」で食中毒が発生してしまいました。出品されていた「ハーブチキンささみ寿司」を食べた人の間から、下痢や発熱の症状を訴える人が出たという。そのささみ寿司は生状態で提供されていたというが、鶏肉の生食の危険性については、カンピロバクター食中毒によるものが大きいと伝えられている。

     これは決して「肉フェス」だけの問題ではない。ラーメン店も肉は身近な存在。中でもここ数年急増しているのが「低温調理チャーシュー」。調味液に漬けた肉を袋に入れ、真空状態で低温調理して、柔らかく肉の食感が満喫できる。見た目には生肉のようにも見えるが、真空状態を保って一定以上の温度を保たれていれば、本来は衛生上の問題はない。

     しかし、その真空状態や調理の温度(肉の種類で必要な温度は異なる)が保たれているか、が最大の問題になる。ラーメン店の厨房で他の調理の片手間に行って、雑菌が肉についた状態で調理したらと考えると大変に心配。肉フェスの件が印象に残っている今、ラーメン店で食中毒が発生したら、低温調理チャーシューに対する風当たりは一気に厳しくなる。

     とある店の店主がFBで数日前に、店員が別の店で食べたラーメンが原因で腹痛を起こし、その店のチャーシューが加熱されていない状態である事を指摘していた。低温調理チャーシューの人気に釣られ、不適切な調理が行われるのはあってはならない事である。

     かつてのラーメンはスープを作るのに煮豚を使い、それをそのままチャーシューに用いていた。それでもそのチャーシューを長時間厨房に放置していれば肉は痛み、食中毒が発生した事もある。「ラーマガ89号」の「侃々諤々」で「低温調理チャーシュー」を肯定する意見を書いたが、もちろんそれも上記の調理工程が正しく管理されている事が前提。

     今回のタイトルで「黄信号」と書いた「低温調理チャーシュー」だが、肉フェスの食中毒を受けて、作り手の皆さんには「赤点滅信号」状態と思ってほしい。つまり、自分のラーメンには本当に低温調理チャーシューが必要なのかを再考し、衛生管理や真空調理、温度に関しても一から確認し、自信を持って提供できる場合のみ提供してほしい。食中毒が発生すれば保健所が厳しい目を向けだけでなく、ラーメン全体のイメージダウンになってしまうのだから。


    2.無料公開!広島汁無し担担麺in東京!

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    【広@秋葉原】
    「汁無しタンタン麺」850円

     「ラーマガ67号」で「らあめん」、「ラーマガ69号」で「広島つけ麺」をレビューしたこちらで、「汁無しタンタン麺」が始まったと聞いて訪問。東京で広島のご当地麺を出す店は増えてきたが、ラーメンも含めた三種類を揃えた店は珍しい。「つけ麺」の食券を購入して、渡す時に汁無しタンタン麺でと注文。辛さが三段階から選べるので、中間の中辛でお願いした。

     温泉玉子と一緒に配膳された汁無しタンタン麺は、汁無しとはいえタレが多め。甘めのタレをかき混ぜて、山椒の辛さ、挽肉の甘さを交互に楽しむ。ネギでリフレッシュできるだけでなく、つけ麺同様に「イカ天」を入れているので、食感の変化が不意に訪れるのも楽しい。中辛でも山椒が主体の為かあまり辛すぎないので、激辛好きはいきなり大辛でいってもよさそう。辛さに疲れてきたら温泉玉子を入れて中和。

     麺はつけ麺と同じ中細麺で、タレや山椒の味わいをきちんと引き上げてくれる。締めには追い飯がついてくるので、残ったタレを絡めて一気に完食できる。

    広まった 味をかき混ぜ 新しく
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    らあめん 広
    東京都千代田区神田佐久間町2-25
    各線「秋葉原」駅から徒歩4分


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    【山椒家@新橋】
    「大辛味」700円

     2016年1月、新橋駅からほど近い所に開店した店。別の飲食店をやっていた方が、広島汁なし担々?専門店を開業。カウンターだけで厨房も狭い店だが、汁なし専門店なので不便はないのかもしれない。メニューは「山椒味」「辛口味」「大辛味」「激辛味」の4種類から、大辛味の食券を購入。別売りになっていたライスがこの日は無料サービスになっていたので、小ライスを注文。

     挽肉は比較的甘めで、タレもやや甘辛。その中にたっぷりの唐辛子を感じるが、辛すぎるというほどではない印象。辛い物が好きなら「激辛」でもよかったかもしれない。そして気になるのは「山椒味」の存在。単に唐辛子が少ないのか、山椒を増やしたのかを確認したくなる。卓上に唐辛子や山椒が置かれていないので、微調整がきかない所が惜しい感じ。

     タレを残したらライスを投入してピリ辛ご飯にして完食。辛さがきつかった人の為にガリを用意しているとの事で、私もいただいてみた。寿司屋で出てくるようなガリで辛さがすっと消える。この取り合わせは面白いかも。

    山椒で 舌震わせて ガリで締め
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    広島汁なし担々麺 山椒家
    東京都港区新橋1-14-2
    各線「新橋」駅から徒歩1分


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    【からまる@大久保】
    「広島流汁無し担々麺」800円

     2014年9月、広島流つけ麺の店として開店。最近数量限定で汁無し担々?の販売を開始したと聞いて訪問。辛さは5段階から選べるとの事なので、2番目に辛い「4」で注文。他にも季節の限定メニューも販売していた。

     汁無し担々?は温泉玉子と一緒に提供。ライスは食べ放題になっていて、店舗の奥に置かれた炊飯器から自分で好きなだけよそうスタイル。たくさん食べたいわけではないので少しだけ。汁無しとはいえ、浅い丼に胡麻ダレがしっかり注がれていて、山椒もしっかり感じられる。挽肉にイカ天、青ネギと白ネギがたっぷり入っているので、かき混ぜて最後まで胡麻ダレの中で食べられる。温泉玉子を入れてかき混ぜると中太麺との相性も良く、最後はライスを入れて満足。これまで食べた汁無し担々?の中で一番汁が多い。というか、これって「汁あり」と呼んでも差し支えない気もします。

    麺と具に タレがたっぷり 絡まるよ
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    広島流つけ麺 からまる
    東京都新宿区百人町1-20-7
    JR線「大久保」駅から徒歩3分


    3.夏の関西遠征完全版

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    【麺八一馬@西脇市】
    「一馬の白ラーメン」830円