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  • 「ラーマガ」#128

    2017-04-20 00:00
    113pt

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    北島秀一・山路力也・山本剛志 共同責任編集
    「ラーマガ」THE RAMEN MAGAZINE
    #128

    ・北島秀一・山路力也・山本剛志 共同責任編集
    ・2017年4月20日発行(月3回)4月第2号(通刊 第129号)

    【目次】

    ■巻頭コラム
     「豚骨の面白さ」(山路力也)

    □クロスレビュー「必食の一杯」
      MENSHO@護国寺「潮らーめん」

    ■ラーメン実食レビュー
    【北島秀一】
      自然派ラーメン 神楽@野町「神楽そば」

    【山路力也】
      横浜家系ラーメン池袋商店 1号店@池袋「ラーメン(並)」
      旭川ラーメン梅光軒 千葉そごう店@千葉「鮭玉」
      こってりらーめん 貴@稲毛海岸「しょうゆらーめん」
      ラーメン東横 愛宕店@新潟「特製みそラーメン」
      製麺屋慶史 まる麺西月隈@竹下「肉らーめん」
      らぁめん 高砂家@茶山「塩らぁめん」
      南京千両 本家@南久留米「ラーメン」

    【山本剛志】
      大山家@武蔵境「海老辛油そば」
      菜々兵衛@川崎「名古屋コーチン塩」
      香湯ラーメン@小見川「塩ラーメン」
      馥@獨協大学前「中華そば」
      手打 焔@黒磯「ワンタンメン」
      火風鼎@白河「チャーシューワンタンメン」
      手打中華すずき@白河「手打中華」

    □拉麺人インタビュー 
     大山修司<ラーメン大山家 店主>②
     『「とき卵ラーメン」の大山家』(聞き手:山本剛志)

    ■侃々諤々!
     『チャーシューは焼豚?煮豚?』

    □告知/スケジュール

    ■編集後記


    ■巻頭コラム
    「豚骨の面白さ」山路力也

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     ラーメン評論家としてはフラットにものを見るように心がけていますので、どんなラーメンでも好き嫌いなく向き合うようにしていますが、一ラーメン好きとしては豚骨ラーメンが好きです。最初にハマったラーメンが熊本ラーメンの「桂花」ということもあるかも知れませんし、家系ラーメンも大好きということもあるかも知れませんが、色んなラーメンの中でも豚骨ラーメンが好きな自覚があります。

     そしてそれは私個人の嗜好ということだけではなく、おそらく一般的に豚骨ラーメンを好きという人の率は高いのではないかと感じています。個店レベルで考えればどこの醤油が好きとか、そこの塩が好きとかはあるでしょう。しかし大局的に捉えた時に清湯ラーメンよりも豚骨ラーメンの方が好まれているのではないでしょうか。

     先日「Tokyo Raumen On Air」の生放送中にも話したのですが、豚骨ラーメンの面白さはその多様性にあるのではないかと。清湯醤油ラーメンの場合は、ある一定の枠の中に収まっている印象がありますが、豚骨ラーメンの場合は古くからの博多ラーメンのような粘度の低いスープもあれば、昨今のどろどろ濃厚系まであります。つまり清湯醤油の表現の幅と白湯豚骨の表現の幅を較べた時に、間違い無く豚骨ラーメンの方が広く感じるのです。

     また、ノスタルジックな醤油ラーメンは元を辿れば中国料理にその源流をみることが出来ますが、豚骨スープはラーメンの中から生まれたスープであり、他のジャンルの料理にはないスープです。その結果として世界各国でラーメンの代名詞として豚骨ラーメンが愛されているのではないかとも思っています。今までにない新しい麺料理というポジションは、豚骨ラーメンでなければ辿り着けなかったことでしょう。

     今年は久留米で豚骨ラーメンが生まれてちょうど80年という節目の年。秋にはラーメンイベントも予定されています。例年以上に今年は豚骨ラーメンを食べ歩きたいなと個人的には思っています。


    □クロスレビュー「必食の一杯」

     一杯のラーメンを三人が食べて語る。北島、山路、山本の三人が、今最も注目しているラーメン店の同じ一杯をクロスレビュー。それぞれの経験、それぞれの舌、それぞれの視点から浮かび上がる立体的なラーメンの姿。今回は昨年暮れ、護国寺にオープンした「MENSHO」の 「潮らーめん」を、山路と山本が食べて、語ります。

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    MENSHO@護国寺
    「潮らーめん」1,000
     
  • ラーマガ限定「NAKED」#042 発表!

    2017-04-18 12:00
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    ■ラーマガ限定は「かけラーメン」

     『ラーマガ』では毎月1軒のラーメン店とコラボレーションして、ラーマガ限定ラーメン「NAKED」を毎月月替わりで発表して参ります。

     近年、ラーメン界では限定ラーメンが数多く出されています。旬の食材を用いたり、今までにない方法論で挑んだり、創作意欲あふれるラーメン店主さんの作り出す鮮やかな一杯は、どれも素晴らしいものばかりです。また雑誌やラーメンサイトなどが企画する限定ラーメンなども人気のようです。

     ラーマガでも限定ラーメンをお願いしたい。しかし他でも食べられるような、既存の限定ラーメンのスタイルではラーマガでお願いする意味がない。ラーメンの作り手の皆さんの創作意欲をかきたてるようなテーマのラーメンにしたい。そして食べ手であるラーメンファンもドキドキワクワクするようなテーマのラーメンにしたい。

     そこで私たち三人がたどり着いた答えが「かけラーメン」でした。

     丼の中にあるのは麺とスープだけ。最初から最後まで、口に入って来るのは麺とスープだけ。麺とスープだけで美味いと唸る一杯、麺とスープだけで満足出来る一杯、そして麺とスープだけで完成された一杯。それがラーマガ限定「NAKED」のコンセプトでありテーマです。

     これはただ既存のラーメンに乗った具材を外せばいいというものではありません。ラーメンの設計を一から見直さなければならなくなります。浮かべる油も重要になりますし、唯一許されている薬味の存在がとても大きなものになります。丼の中に入っているすべてのものに繊細な神経を配らなければならなくなります。ラーメン職人の技術、意識が問われる一杯になります。

     同時にそれは、ラーメンを食べる側の味覚や意識も問われる一杯となります。時間が経つに連れて刻々と変わりゆくスープの味、香り、そして麺の食感、味わい。誰もが今までに感じたことのない集中力と楽しさで目の前の丼に向き合うこととなるでしょう。

     麺とスープだけ。このシンプルなルールによって、すべてのラーメン職人が同じ土俵に立つことになります。結果として、作り手側のモチベーションも格段に上がっていきます。他のどの店よりも美味いと言わせる一杯を作りたい。そんな作り手としての本能に火をつけていきます。

     毎月この企画に参加するラーメン店は、どの店も言わずと知れた人気店揃い。しかもラーメン作りに高い意識を持ったプロ中のプロばかり。そんな店が毎月月替わりでラーマガ限定に登場し、麺とスープだけで己の味を表現していくのです。

     ラーメンと同じ日本の麺類に「蕎麦」「うどん」がありますが、いずれも「かけ蕎麦」「かけうどん」といったシンプルなスタイルがあり、どこのお店にもそのメニューが存在します。しかしラーメン店で「かけラーメン」を通常提供している店は非常に少ないのが現状です。

     このラーマガ限定「NAKED」を通じて、麺とスープだけの「かけラーメン」の楽しさがラーメンの作り手や食べ手に広がり、いつの日か全国どこのラーメン店でも「かけラーメン」が食べられる時代がくるかも知れません。

     「NAKED」とは「飾らない、素の」といった意味合いがある言葉です。ラーメンの本質に迫った、麺とスープだけで勝負する究極の限定ラーメン企画。ラーマガ限定「NAKED」の世界に酔いしれて下さい。

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    ■NAKED・過去の作品一覧

    【2013年】
    #001 らぁ麺 やまぐち(西早稲田)「会津のかけらぁ麺」(650円)
    #002 らーめん天神下 大喜(湯島)「かけみそ」(680円)
    #003 麺屋武蔵 虎嘯(六本木)「かけ塩ら〜麺」(1,000円)

    【2014年】
    #004 そばはうす 不如帰(幡ヶ谷)「鮮魚のかけそば 塩」(700円)
    #005 饗 くろ㐂(秋葉原)「かけそば〜春の息吹〜」(900円)
    #006 麺や七彩 東京駅(東京)「鶏と小麦のかけ」(950円)
    #007 本枯中華そば 魚雷(春日)「鶏と貝のかけそば〜四重奏」(980円)
    #008 中華そば しながわ(要町)「かけらぁ麺」(800円)
    #009 牛骨らぁ麺 マタドール(北千住)「かけにぼらぁ麺」(700円)
    #010 麺場 Voyage(蒲田)「昆布と牡蠣の二層の冷やがけ」(750円)
    #011 666(駒沢大学)「かけ中華麺」(700円)
    #012 志奈そば 田なか(東池袋)「かけそば田なか〜房総の恵み〜」(800円)
    #013 G麺7(上大岡)「らーめんかけ」(550円)
    #014 立川中華そば とと ホンテン(立川)「魚×魚(ととかけ)」(800円)
    #015 らーめんえんや(王子)「かけ塩煮干らーめん」(700円)

    【2015年】
    #016 秀ちゃんラーメン 赤坂(赤坂)「なしか」(450円)
    #017 ラーメン大至(御茶ノ水)「かけラーメン 至」(670円)
    #018 まごころ厨房(東陽町)「能登大谷塩かけ」(640円)
    #019 麺屋 音(北千住)「四種の煮干しかけそば」(600円)
    #020 らーめん愉悦処 鏡花(立川)「割りかけラーメン」(650円)
    #021 Miso Noodle Spot 角栄(代々木)「眠り羊のかけ」(800円)
    #022 麺の坊 砦(神泉)「鴨にぼ「かけ」らぁめん」(700円)
    #023 中華そば ムタヒロ(国分寺)「アジのかけ塩中華そば」(600円)
    #024 中華そば ふくもり(駒沢大学)「自家製麺記念そば」(750円)
    #025 鯛塩そば 灯花(曙橋)「浅利のかけそば」(700円)
    #026 らあめん元(蓮根)「鶏節薫るかけ塩らあめん」(850円)
    #027 らー麺屋 バリバリジョニー(小岩)「牡蠣ポタジョニー」(850円)

    【2016年】
    #028 堀切つけそば 照久(堀切菖蒲園)「赤照久」(750円)
    #029 らーめん 五ノ神製作所(大久保)「かけらーめん オマール海老の滴り」(880円)
    #030 さんじ(稲荷町)「かけ髄麺 黒」(700円)
    #031 拉麺5510(大島)「鶏ガラの主張〜福田海苔の逆襲」(650円)
    #032 地球の中華そば(伊勢佐木長者町)「塩かけそば〜初夏のトマト味〜」(800円)
    #033 真鯛らーめん 麺魚(錦糸町)「金目鯛かけらーめん」(700円)
    #034 麺処ゆきち(北習志野)「野菜とあさりのかけ塩らーめん〜ほんのりトマト風味〜」(650円)
    #035 超純水採麺 天国屋(町田)「純水太刀魚かけ麺」(800円)
    #036 麺劇場玄瑛 六本木(六本木)「山椒薫るかけラーメン」(600円)
    #037 いつものねかせ屋(五反田)「神様のかけ中華」(1,000円)
    #038 さんまらーめん鈴木さん(京成大久保)「さんま搾りかけらーめん」(750円)

    【2017年】
    #039 凪 西口店分店(新宿西口)「銀付いりこと長州黒かしわのかけそば」(1,000円)
    #040 ZeCT byLm(小川町)「燻湯カルテット」(700円)
    #041 つなぎ(恵比寿)「味噌の極みかけそば」(690円)

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    ■NAKED#042は「MENSHO」が登場!

     ラーメン界に衝撃を与え続ける究極の限定ラーメン企画「NAKED」。第42作目は護国寺の話題店『MENSHO』が早くも参戦!店主の庄野智治さんが創り出した一杯は、素材の味がしっかりと分かるというMENSHOのコンセプトに貫かれたNAKED。見た目も香りもそして味わいも、まさに五感に訴えかける究極のNAKEDが完成しました。

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    【NAKED #042】
     MENSHO(東京都文京区音羽1-17-16/東京メトロ線「護国寺」駅より徒歩2分)

     「塩煮干」1,000円
       販売期間:4月20日(木)〜5月20日(土)
       ※一日10食限定メニュー
       ※売り切れの場合はご容赦下さい。
       ※ラーマガ有料会員ではなくても注文が可能です。

  • 「ラーマガ」#127

    2017-04-10 23:00
    113pt

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    北島秀一・山路力也・山本剛志 共同責任編集
    「ラーマガ」THE RAMEN MAGAZINE
    #127

    ・北島秀一・山路力也・山本剛志 共同責任編集
    ・2017年4月10日発行(月3回)4月第1号(通刊 第128号)

    【目次】

    ■巻頭コラム
     『ラーメンと行列』(北島秀一)

    □クロスレビュー「必食の一杯」
      麺や ふくろう@馬橋「醤油」

    ■ラーメン実食レビュー
    【北島秀一】
      二代目げんこつ屋@新横浜「げんこつら~めん」

    【山路力也】
      山亀家 西千葉店@西千葉「豚骨醤油」
      一風堂 千葉店@葭川公園「コンソメ中華そば」
      大衆食堂 正広@北三条「カレーラーメン」
      一風堂 天神西通りスタンド@天神「IPPUDO Q2」
      博多新風 博多デイトス店@博多「白豚骨」
      魁龍 博多本店@竹下「ラーメン」
      ひろせ食堂@花畑「ラーメン」

    【山本剛志】
      麺処けんじ@中延「ラーメン(塩)」
      麻ぜろう@川崎「麻婆まぜそばライス付」
      さかえ食堂@小見川「カレー焼きそば」
      華蓮@小見川「ソース焼きそば(カレー味)」
      ニュー栄@小見川「カレー焼きそば」
      古保利@小見川「カレー焼きそば」
      つけめんかねかつ@川口「つけめん」

    □拉麺人インタビュー 
     大山修司 <ラーメン大山家 店主>①
     『自分は気取った料理よりも大衆料理が好きだな』(聞き手:山本剛志)

    ■連載コラム(第35回)
     『ラーメンの憂鬱』〜ラーメンイベントの明暗(山路力也)
     『教養としてのラーメン』〜戦後ラーメン史(10)~ご当地ラーメンブーム再燃から麺の時代へ~(山本剛志)

    □告知/スケジュール

    ■編集後記


    ■巻頭コラム
    『ラーメンと行列』北島秀一

      ラーメンに限らず長い行列があると「儲かってるねえ」などとすぐに言われそうだが、実際にはお店にとってはマイナスな要素も大きい。長すぎる行列はどうしても周囲との軋轢を生む。実際に行列客のマナーが悪い場合もあれば、周辺からのやっかみなどもあったりで、場合によってはマスコミ登場を自粛したり、最悪は閉店や移転に追い込まれるケースがあるのは読者諸兄も耳にした事はあるだろう。

     とりわけ影響があるのが、開業してまだあまり間もないお店が、いきなりTVなどで爆発的な話題を呼んでしまうケース。何しろお店側も不慣れだし、行列をさばくスタッフも足りない。お店の回転も追いつかない。普段なら常連さんがサイドメニューに大盛りやトッピングをのんびり食べてくれるのに、TVで来た一見客はたいていTVで見たノーマル品しか頼まず客単価は落ちる。頼りの常連さんはその行列を見てお店を回避して下手をすると戻って来てくれない。やっと行列をさばける体制が出来た時には既にTV客は消え、周囲からの冷たい目と、くたくたに疲れた店主だけが残る……ともなりかねない。

     おそらくは、これから開業する店主さんにとって「常に行列が絶えない店」は大きな目標だろう。その為には、もしマスコミから話が来たら片っ端から受けたくもなるだろう。それ自体を止めるつもりはないが、よほどの例外を除けば一発や二発のTV露出は本当に一過性の物。また、先輩店主の話をよく聞いて行列の恐ろしさをしっかり認識しておいて欲しいなと思ってしまう。

     そして、以上の論より更に大事な事。食べる側(並ぶ側)はマナーを守ろう。それが最終的には美味いラーメンを守るために並ぶ側が出来る一番の仕事だ。(ラーマガ008号より転載)


    □クロスレビュー「必食の一杯」

     一杯のラーメンを三人が食べて語る。北島、山路、山本の三人が、今最も注目しているラーメン店の同じ一杯をクロスレビュー。それぞれの経験、それぞれの舌、それぞれの視点から浮かび上がる立体的なラーメンの姿。今回は松戸市馬橋に2月オープンした新店『麺や ふくろう』の「醤油」を、山路と山本が食べて、語ります。

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    麺や ふくろう@馬橋
    「醤油」680円