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  • ラーマガ限定「NAKED」#045

    2017-08-01 00:00
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    ラーマガ限定「NAKED」#045
    ラーメン赤青 MURASAKI『カナガシラ煮干しの白ダシらぁ麺』
    実食インプレッション

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     ラーマガと人気ラーメン店によるコラボレーション企画「NAKED」。毎月1軒の人気ラーメン店がラーマガ限定ラーメンの「かけラーメン」を創作します。ラーメンの根幹ともいえる「麺」と「スープ」だけで食べさせる、作り手の技術と食べ手の味覚に挑むような究極の限定ラーメン。それが「NAKED」なのです。

     第45作目は武蔵小金井の新進店『ラーメン赤青MURASAKI』が早くも参戦!店主の星信一さんが創り出した一杯は、珍しい「カナガシラ(金頭)の煮干しを使った魚介系NAKED。ふくよかな旨味をたっぷりと蓄えた新たなNAKEDが完成しました。


    1c810daf91127abd46b9933195c1f7719f037f02山路力也

     このお店こそオープンしてまだ一年半ほどの新進店であるが、店主の星さんは数々の人気店で経験を積んできたベテラン職人。東京ラーメンショーでの新人発掘イベントでも常連だった星さんだけあり、創作ラーメンはお手の物。麺とスープだけという制限のかかるこのNAKEDでも、貫禄の一杯を創り出してくださった。

     出て来たラーメンはとても美しいビジュアル。丼からふわっと香る香りにコハク酸のようなものを感じ、飲んでみると貝類の旨味を感じた。この店ではホンビノスなども使っているので、余計にそう感じたのかも知れないが、先入観とは恐ろしいもので貝は使っていないのだという。ならばこの独特の旨味は何なのか、少なくとも私は今までに味わったことのない旨味だ。動物系の旨味はほとんど感じられず、魚介類100%だということは分かる。しかし何の旨味かが分からない。

     そこで星さんに答えを教えて貰ったところ、なんと「カナガシラ(金頭)」の煮干しだという。カナガシラ自体は知っているが、煮干しがあるとは知らなかった。日々食材探しをしている星さんが、注目していたという素材がこのカナガシラの煮干し。今回は岩手産の煮干しが手に入ったのでそれを使おうと決めたのだという。

     カナガシラの独特の旨味を生かすために動物系素材は使わず、白醤油ベースのタレにイワシとイカの魚醤を少し入れている程度だという。表面に浮かべた香味油もカナガシラの風味を移したもの。後半に温度が下がってからの旨味の変化も面白い。そんなふくよかな旨味広がるスープに合わせるのは大成食品に特注した22番の細麺。赤タマネギの色合いが店名をイメージさせる。もちろん化学調味料は不使用だ。

     繊細で奥深く、そして実は力強い。見た目からは想像もつかない存在感あるNAKED。さすがベテラン、お見事な一杯をぜひ堪能して頂きたい。

    c557c6830f3e2bc329f263c11be51fa2cf589930山本剛志

     店主の星さんとは、大久保で屋台を引いていた時から知り合って、その後人気店で修業を重ねていた頃には、「東京ラーメンショー」で行われていた新人発掘イベントの常連でもあった。「常連」だったという事は優勝になかなか手が届かなかった事を意味するわけで、予選では絶品の味を作りながら、決勝で失敗した事もあった。そんな星さんが、武蔵小金井に「ラーメン赤青」を開店させて、自身の味をしっかり提供しているのを確認し、NAKEDをお願いしようと思い立った。

     そんな星さんが今回素材に選んだのは「カナガシラの煮干し」。しかもそれだけを使ったという、潔いほどにシンプルなスープ。香味油もカナガシラの風味をつけている。タレもスープを邪魔しないように、白醤油をベースにイワシとイカの魚醤を少量加えただけという。麺もまた、スープを邪魔しない為に細麺を特注。当初は複数の薬味を乗せようと迷ったそうだが、刻んだ赤タマネギがスープを邪魔せずに舌をリフレッシュさせてくれる。

     「カナガシラの味を知ってほしい」という星さんの願いで、シンプルの極みを丼に移したようなスープ。その淡いながらもしっかりした味を、皆さんの舌で受け止めてほしい。


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    【NAKED #045】
     ラーメン赤青 MURASAKI(東京都小金井市本町2-20-4/JR線「武蔵小金井」駅より徒歩5分)

     「カナガシラ煮干しの白だしらぁ麺」600円
       販売期間:7月19日(水)〜8月20日(日)
       ※一日10食(18:00〜)限定メニュー
       ※売り切れの場合はご容赦下さい。
       ※ラーマガ有料会員ではなくても注文が可能です。

  • 「ラーマガ」#138

    2017-07-31 23:00
    110pt

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    北島秀一・山路力也・山本剛志 共同責任編集
    「ラーマガ」THE RAMEN MAGAZINE
    #138

    ・北島秀一・山路力也・山本剛志 共同責任編集
    ・2017年7月31日発行(月3回)7月第3号(通刊 第139号)

    【目次】

    ■巻頭コラム
     『改めて、火の用心』(山本剛志)

    □クロスレビュー「必食の一杯」
      二九八家 いわせ@本八幡「二九八家ら〜麺」

    ■ラーメン実食レビュー
    【北島秀一】
      スパイス・ラー麺 卍力@西葛西「スパイス・ラー麺」

    【山路力也】
      ZeCT byLm@小川町「涼・すだちラーメン」
      サンゲン屋@おゆみ野「鶏豚出汁ラーメン」
      ラーメンしゃかりきmurasaki@京都「座」
      高安是空@烏丸「是空ラーメン」
      博多ラーメン 一杢@博多「一杢ラーメン」
      麺処金田家 博多本店@中洲川端「黒豚らーめん」
      白河手打中華そば とら食堂 福岡分店@六本松「塩中華そば」

    【山本剛志】
      健楽@月島「冷やし中華」
      麺や玄@稲荷町「冷やしラーメン」
      厳哲@早稲田「薄口中華そば」
      雄山@王子「ラーメン」
      博多一幸舎@立飛「ラーメン」
      つけそば一本勝負@立川「つけそば」
      大公@南太田「焼き味噌ラーメン」
    □拉麺人インタビュー 
     於保貴久 <モヒカンらーめん 店主>③
     『いつか「モヒカン学校」を作ってみたいんです』(聞き手:山路力也)

    ■ラーメン活動月報(7月)

    □告知/スケジュール

    ■編集後記

    ■巻頭コラム
    『改めて、火の用心』山本剛志

     2017年8月3日夕方、築地場外市場の7棟935平方メートルを焼く火災が発生した。火元はラーメン好きのみならず、築地を訪れる人達に知られるラーメン店「井上」で、出火当時は無人で火の気がない状態だったが、ステンレスを貼っていた壁が、ステンレスが熱せられる事で木の壁に熱が伝わる「伝導加熱」によって壁が炭化し、自然に発火したとみられる。

     今回の火災は、厨房が狭い為に壁の近くで火を使い続け、その壁が木製だった事が原因ではなかったかと思われる。築地場外市場は木造で、人のいない時間帯だった事もあって、一度発火してしまえば瞬く間に燃え広がってしまった。しかし、火災の危険性は、壁が難燃性であっても、コンロを壁から離していてもありうる。ひとたび火災になれば自店や延焼による損害だけでなく、店舗を借りられなくなって休業や閉店に追い込まれるケースも多い。

     2016年12月、新潟県で発生した「糸魚川大火」では、ラーメン店の店主が鍋に火をかけたまま外出してしまった事が原因になった。長年の営業で慣れてしまっていた事が問題だったと思うが、そういった火事を起こさない為には複数人でのチェックが必要になる。

     そこまで明らかな過失でなかったとしても、防ぎたい火災はある。特に多いのが「ダクト内からの出火」。ダクトにたまった油が原因だが、ダクト内は見通しが悪く、ついつい掃除を忘れがち。設置する時にはメンテナンスの事も考えておきたい。直接火災の原因にならなくても、店舗の周辺にゴミ箱などを放置しない事も、放火などの不審火を防ぐのに有用である。

     味づくりやスタッフの事など、ラーメン店主には様々な苦労が絶えないが、火事で全焼してしまえば元も子もないし、ボヤであっても、大家から契約を解除されてしまい、そのまま閉店してしまう店もある。とにかく、火事のような形でお店が消えてしまう事のないように、店の皆さんには細心の注意を払ってほしいと思っています。


    □クロスレビュー「必食の一杯」

     一杯のラーメンを三人が食べて語る。北島、山路、山本の三人が、今最も注目しているラーメン店の同じ一杯をクロスレビュー。それぞれの経験、それぞれの舌、それぞれの視点から浮かび上がる立体的なラーメンの姿。今回は今年3月に「ニューラーメンショップいわせ」からリニューアルオープンした「二九八家 いわせ」の「二九八家ら〜麺」を山路と山本が食べて、語ります。

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    二九八家 いわせ@本八幡
    「二九八家ら〜麺」1,000円
     
  • 「ラーマガ」#137

    2017-07-20 23:00
    120pt

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    北島秀一・山路力也・山本剛志 共同責任編集
    「ラーマガ」THE RAMEN MAGAZINE
    #137

    ・北島秀一・山路力也・山本剛志 共同責任編集
    ・2017年7月20日発行(月3回)7月第3号(通刊 第138号)

    【目次】

    ■巻頭コラム
     「夏の情景」(山路力也)

    □クロスレビュー「必食の一杯」
      吟醸煮干 灯花紅猿@四谷三丁目「岩海苔煮干らぁ麺」

    ■ラーメン実食レビュー
    【北島秀一】
      ウミガメ食堂@センター南「ワンタン麺」

    【山路力也】
      中華そば 勝本@水道橋「冷やしラーメン」
      炭火七輪 煖 大塚店@新大塚「しょうゆラーメン」
      栄昇らーめん 匠@新津田沼「煮干しらーめん」
      らあめん花月嵐 蘇我駅前店@蘇我「嵐げんこつらあめんブラック」
      ばんから中華@鎌取「ばんからラーメン」
      一風堂 キュービックプラザ新横浜店@新横浜「白丸元味」
      麺屋キラメキ -京都三条-@京都市役所前「鶏白湯らーめん(醤油)小」

    【山本剛志】
      K'sGarden@大塚「冷しポタージュラーメン」
      満来@新橋「ざるらあめん」
      蔭山楼@表参道「特製TANTAN麺ランチセット」
      三宝亭東京ラボ@中目黒「麻婆麺+1辛+半ライス」
      煉虎@大塚・帝京大学「中華そば」
      鏡花@立飛「たっぴラーメン」
      元祖一条流がんこ分店@橋本「正油(バラ・がんこ味)」

    □拉麺人インタビュー 
     於保貴久 <モヒカンらーめん 店主>②
     『兄貴に美味しいラーメンを食べさせたかった』(聞き手:山路力也)

    ■侃々諤々!
     『ラーメンで糖質OFFの流れ…アリ?ナシ?』

    □告知/スケジュール

    ■編集後記


    ■巻頭コラム
    「夏の情景」山路力也

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     私がラーメンにはまったのは三十歳の時。子供の頃や学生時代にラーメンを食べることはほとんどありませんでした。それはおそらく親がラーメン屋さんに連れていくことがなかったからではないかと思っています。外食はよくする家庭でしたが、ラーメン屋に行くということはまずなかったのです。

     子供の頃の私にとってラーメンといえば、母親が作ってくれたインスタントラーメン。サッポロ一番みそラーメンに炒めた野菜を乗せて、バターも浮かべた「味噌バター野菜ラーメン」が、私にとってのラーメンでした。毎日のように家にいる小学生の夏休み。蝉の声が聞こえると母が作ってくれた味噌ラーメンを思い出すのです。

     中学生になって、唯一食べるようになったのが「寿がき屋」のラーメンでした。私が住む横浜の街にも、当時は寿がき屋の支店があったのです。夏休みの部活動の後、本当は寄り道してはいけないのに、こっそり友人たちと食べた寿がき屋のラーメン。最後にソフトクリームを食べるのが贅沢な時間でした。

     友人たちと海水浴に行って、海の家で食べたのもラーメンでした。あの頃の海の家にはラーメンかカレーくらいしか食べるものが無かった。水で冷えた身体で暖を取るのにはカレーよりも汁物のラーメン。ほとんどの確率でそのラーメンにはナルトとワカメが乗っていました。決して美味しいとはお世辞にも言えないラーメンでしたが、友人たちと一緒に食べるラーメンの楽しさは忘れられません。

     こう振り返ると、子供の頃の夏の思い出にはなぜかラーメンがありました。スイカでもそうめんでも冷やし中華でもなく、夏が来て思い出すのはラーメンなのです。


    □クロスレビュー「必食の一杯」

     一杯のラーメンを三人が食べて語る。北島、山路、山本の三人が、今最も注目しているラーメン店の同じ一杯をクロスレビュー。それぞれの経験、それぞれの舌、それぞれの視点から浮かび上がる立体的なラーメンの姿。今回は今年6月、「塩つけ麺 灯花」が店名も新たにリニューアルオープンした「吟醸煮干 灯花紅猿」の 「岩海苔煮干らぁ麺」を、山路と山本が食べて、語ります。

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    吟醸煮干 灯花紅猿@四谷三丁目
    「岩海苔煮干らぁ麺」980円