プロのようにおいしいステーキを焼く5つのコツ
いいお肉が手に入ったら、どうせなら焼き方にもこだわり、最もおいしい状態で食べたいですよね。そこで、食メディア「FOODIE」より、おうちでプロのように和牛ステーキを焼く5つのポイントをご紹介します。
1．半日程度肉を寝かせる最近よく耳にする「熟成肉」。お店でしか食べられないと思いきや、なんと家でも簡単に熟成させることができるそう。
2．和牛には「オリーブオイル」でさっぱりと「ラップを外してアミの上で半日程度冷蔵庫に入れ、冷蔵庫の直接風が当たるところに置いておくと、熟成が進み、コクが出ます」
肉そのものに脂肪が多い和牛には、オリーブオイルを選ぶと、さっぱり仕上がるそう。
まずは、熱したフライパンに、オリーブオイルをたっぷり入れたら、スライスした生ニンニンクを投入。
「じっくり香りを引き出しながらフライして、オイルにニンニクの香りづけをします。具合の見極めは『キツネ色』。ニンニクがキツネ色になったら、オイルを残してニンニクのみ引き上げましょう。そのニンニクは後ほどステーキに添えます」
このとき、強火にしないで、じっくり時間をかけて香りを出すことがポイントです。
3．フライパンから肉を離さないように焼くフライパンに肉を入れたら、肉を回転させ、オイルが全体に行きわたるようにします。
ここでのポイントは、決してフライパンから肉を離さないようにすること。
「肉の温度が下がってしまい、表面がカリッとした焼き上がりにならなくなってしまいます」
焦げないように焼くには、慌てずに、「オイルがパチパチと穏やかな音を立てている状態を保つこと」だそうです。
4．裏返しのタイミングなかなか難しい裏返しのタイミングですが、これは、自分の目で見て「おいしそうな焼き色」になったらだそう。
5．肉を休ませる「この時点でもう片面にもすでにある程度熱は通っています。ですので、返したらここからはそれほど時間を置かずに焼き色を確認し、引き上げます」
焼きあがったら、「アツアツのうちに食べたい！」と思うところですが、グッとガマン。肉をアミの上にのせ、塩を振って一旦休ませます。そうすることで、旨みのもとになる肉汁が肉全体にまんべんなくまわるそう。
また、寝かせることによって丁度いいミディアムレアになるのだそう。
「この間も中心温度はぐんぐん上がっていきます。ミディアムレアの状態は中心温度が58度。熱々の鉄板の上でジュージューと音を立てながら運ばれてくる演出もよくありますが、あれでは肉の内部に火が通り過ぎてしまいます」
これらのコツをお話いただいた伊勢丹新宿店「アイズミート セレクション」の岩田晴美シェフ曰く、肉の質や状態はそれぞれ違うからこそ、レシピ本に書かれている数字に頼りきりになるのではなく、自分の目と鼻で見極めることが大事、とのこと。
おいしい料理を作ろうと思ったら、おいしいものをちゃんと知っている、ということも大切ですよね。
［FOODIE］
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