濃厚でクリーミー。ダマにならないカルボナーラの作り方
──ライフハッカー［日本版］より転載
ハードチーズとパスタの茹で汁で作るカルボナーラは、ハイスキルが必要です。
フライパンは、チーズが均一に溶ける程度に熱し、焦げ付くほど熱くてはいけません。熱すぎると、カルボナーラの場合、大量のスクランブルエッグになってしまう恐れがあります。
カルボナーラをダブルボイラーで作る
カルボナーラのレシピでは通常、大きなボウルですべての材料を混ぜ合わせることで、この卵の難題を回避しています。
パスタと茹で汁の熱を利用して、ソースを濃厚にしようというわけです。もっとも、私の個人的な経験では、この方法でうまくできた試しがありません。ちゃんとしたハンドブレンダーを使ってもダメでした。
カルボナーラソースは、チーズとパスタの茹で汁をただ混ぜたものではありません。もっとカスタードっぽくする必要があります。では、予熱でカスタードを作ろうとするかわりに、ダブルボイラー（湯煎調理）を使ってみてはいかがでしょうか？
キッチンにはすでにパスタを茹でた鍋があります。鍋の上にボウルを乗せれば、シルクのようななめらかなカルボナーラが作れるダブルボイラーの出来上がり。やり方は次の通り。
※お湯を沸かす前に、パスタを茹でる鍋と耐熱ボウルがうまく組み合わさるかを確認してください。
ボウルがお湯に触れずに鍋の上にぴったりと収まる必要があります。パスタ用の鍋の口が小さいときは、ボウルの大きさに合わせて広口の鍋を使ってください。
カルボナーラの作り方
ベーコン（あればグアンチャーレ）から調理を始めましょう。
中弱火で少なくとも10分間は炒めてください。その間に、鍋に水と塩を入れて沸騰させ、広口の耐熱ボウルでソースの材料を混ぜ合わせていきます。
私は、8オンスのリガトーニ（パスタの一種）に、ベーコン1/4ポンド、全卵1個、卵黄3個、パルメザンチーズ1.5カップ、砕いた黒コショウ山盛りを合わせます。
ベーコンがカリカリになったら、沸騰した鍋にパスタを投入します。
茹で上がる2分前になったら、鍋の上にソースの材料が入ったボウルを置き、30秒から1分、チーズが溶け、卵黄がとろとろになるまで激しく泡立てます。
パスタが茹で上がったら、お湯を切ります。このとき茹で汁を少し残しておきましょう。
ボウルにパスタを入れ、茹で汁とベーコンの脂を少量加えて調整し、最後にカリカリベーコンを投入すれば完成です。
ダブルボイラーなら簡単にカルボナーラを作れる
正直に言うと、これまで、自分でつくるカルボナーラに満足できた試しがありませんでした。最近、有名サイトのレシピで作ったときには、半生の卵黄の水たまりの中をパスタが泳いでいるようにしか見えませんでした…。
しかし、ダブルボイラーで作ったカルボナーラは最高です。
ソースはシルクのようになめらか、パスタの茹で汁もほとんど使わないので、どのレシピよりも濃厚に仕上がります。
おまけに簡単なのですから言うことはありません。
Photo: Claire Lower
A.A. Newton - Lifehacker US［原文］
訳：伊藤貴之
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