老化のカギとなるAGEを「体から排出してくれる食材」があった！
AGEがたまってしまう2つの原因
先日、雪国まいたけ「メディアセミナー」にて、AGE研究の第一人者、昭和大学医学部内科学講座糖尿病・代謝・内分泌内科学部門主任教授 山岸昌一先生から、近年注目されているAGE（終末糖化産物）が作られるメカニズムやAGEを溜めない食事法について伺いました。
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「『AGEが多い人は、老け顔になる』といわれるほど、老化と密接な関係があるAGE。
たまってしまう原因は2つあります。1つは高血糖の状態が長く続くこと。もうひとつは、AGEを多く含む食べ物を摂取すること。ただこのAGEは、生きていると自然に少しずつ蓄積していくものでもあります。
人間の体には、約10万種類ものタンパク質があり、血管や骨、内臓など全身の各所で働いています。AGEは、体内のタンパク質に糖がべったりと貼りついた「終末糖化産物」。
体内に余分な糖、行き場を失った糖があると、タンパク質と結合してしまい、機能を失くしてしまうのです。これが老化へとつながります」
山岸昌一先生は、AGE対策に以下の生活習慣を挙げています。
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【AGE対策に欠かせない、6つの生活習慣】は以下のとおりです。
1.食後の血糖値を上げ過ぎないこと
2.食事はまず、食物繊維から食べること
3.調味料に酢を使うこと
4.低GI値のものを選ぶこと
5.糖化した食品（揚げ物、清涼飲料水、甘いものなど）を控えること
6.階段を使う、背筋を伸ばすなど日常の中で少しでも体に負荷をかけること
AGEを体内から排出する食材とは？
さらに、山岸先生はAGEを体内から排出する食材も研究しており、
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「健康寿命を延ばすためには、AGEを吸着して、体内に取り込まない、排出することが重要です。『炭』はその効果が認められたひとつですが、日ごろから食べるとなるとなかなか難しい。私の研究室で、さまざまな食材でその効果を実験していますが、実はまいたけにAGEを取り除く効果が期待できます」
まいたけは食物繊維が豊富で、食後の血糖値上昇を抑制する効果があります。さらに、山岸先生の研究室で、まいたけをすりつぶし、抽出物を糖とタンパク質が入った試験管に入れたところ、形成が3分の2程度に抑えられたのだそう。
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「これらは、まいたけに多く含まれているキチン・キトサン、βーグルカンの効果。日ごろからまいたけを食べていると、体の中で糖とタンパク質が結合しようとしてもそれを防ぐ効果があるということです。つまり、AGE生成を30％以上ブロックしてくれるわけです」
食生活の改善は、AGEとうまくつきあっていく知恵。工夫次第でAGEを抑えることができる、つまり健康寿命を延ばすことにつながっていくのですね。
もっと「AGE」について知りたい
おすすめまいたけ料理3
AGE対策に効果的なまいたけをおいしくいただくために！ いつもの料理にまいたけをプラスする「まい足し」から、おすすめ料理をご紹介します。
１．まいたけと薬味のさっぱりソース掛け油淋鶏
まいたけに含まれるグルカンが免疫力を上げ、不溶性食物繊維により腸内環境が整います。また、お酢には血糖値上昇を緩やかにする効果が期待できます。
＜材料（2人前）＞
鶏むね肉 2枚 酒 大さじ1／2 塩 適量 まいたけ 粗みじん 1／2パック ねぎ 粗みじん切り 大さじ1 みょうが 千切り1本 しょうが みじん切り 小さじ2 にんにく みじん切り 小さじ1 サラダ油 大さじ1／2 A しょうゆ 大さじ3 A 酢 大さじ3 A 砂糖 大さじ2 ごま油 大さじ1／2 片栗粉 適量 サラダ油（揚げ油） 適量＜作り方＞
鶏肉に塩・酒をまぶして10分ほどおく フライパンにサラダ油大さじ1／2を入れて弱火にかける。にんにく・しょうがを入れて香りが立つまで炒め、調味料Aを入れてひと混ぜする。長ねぎとまいたけを加えてさっと火を通し、ごま油を回し入れる。 1の鶏肉の水気をキッチンペーパーなどで軽く拭き、片栗粉をまぶして余分な粉を払い落とす。 160℃に熱した油で、3の鶏肉を皮目から入れ、表面が固まってきたら裏返しながら中火で火を通す。揚げ上がりは強火にし、1本ほど揚げてカラッとさせる。2～3分休ませてからカットする。 お皿に4を盛り付け、みょうがと2を入れてできあがり。２．まいたけとチーズの豚巻き
まいたけに含まれるエンドペプチターゼが肉を柔らかくし、ビタミンDがカルシウムの吸収を促進。チーズとの食べ合わせはおすすめです。
＜材料（2人前）＞
まいたけ 1パック 豚ロース薄切り 6枚（3枚×2） 大葉 千切り 4枚 とろけるチーズ 2枚 酒 大さじ1 塩こしょう 適量 レモン 適量＜作り方＞
まいたけは食べやすい大きさに割く。 豚肉を3枚ずつ縦に重ねて広げ、塩こしょうをまぶす。 下からチーズ、大葉、まいたけの順で並べて巻き上げ、表面に塩こしょうをまぶす。 耐熱容器に入れて、酒をふりかけ、ふんわりラップをして600Wの電子レンジで3分加熱する。一度裏返してさらに3分ほど加熱してできあがり。輪切りにしてお皿に盛り付け、大葉、レモンを添える３．まいたけとお野菜たっぷりラタトゥイユ
まいたけに含まれるビタミンDは油と取ると吸収効率がアップ。煮汁ごといただけるので、まいたけの栄養素を余すことなく摂ることができます。
＜材料（2人前）＞
まいたけ 1パック トマト缶 200g（1/2缶） なす 1本 ズッキーニ 1/2本 パプリカ 1個（赤・黄各1/2個使用） 玉ねぎ 1/2個 A オリーブオイル 大さじ2 A 粗塩 小さじ1 A こしょう 適量＜作り方＞
まいたけを食べやすい大きさに手でほぐし、なす、ズッキーニは1cmの厚さの半月切りに。パプリカ、玉ねぎは一口大に切る。 耐熱容器に1とAを加えてよく混ぜ合わせ、ふんわりラップをかけ、電子レンジ（600W）で5分加熱する。 トマト缶を加えて全体を混ぜ合わせ、更に5分加熱する。※ひと晩～1日置くと味がなじんでおいしくなります。
まいたけをもっとおいしく！
日本人のビタミンD不足に｢まいたけ｣。免疫や血管への知られざるパワー
山岸昌一先生
医学博士。金沢大学医学部卒。久留米大学医学部教授を経て、現在、昭和大学医学部教授。循環器、糖尿病、高血圧と多岐にわたる生活習慣病領域の専門医として診療に携わる一方で、糖尿病と合併症の研究から老化の原因物質AGEに着目。AGEに関する最新データを次々と発表し、世界で最も精力的にAGE研究に取り組んでいる医師の一人。AGEに関する医学研究で、アメリカ心臓病協会最優秀賞、日本糖尿病学会賞、日本抗加齢医学会研究奨励賞など多数の医学賞を受賞している。
［雪国まいたけ］