食のプロが「あえて食べない14の食品」鶏手羽、マグロ、スプラウトは？
食品業界内部の裏事情を知っている人たちが、あえて食べないものは？
農薬、遺伝子組み換え（GMO）、動物虐待、社会的不正、不健康な食べ物などをなくすため日々尽力している人たちに、便利だけれどよくない食べ物と、代わりに食べるとよい食材を聞きました。今回は、肉・魚・野菜について。
マーガリン、ベーコンなど、朝食向きの食品はこちら。
1. 鶏手羽（チキンウィング）
鶏手羽1本は81kcalで、脂質5g。でも、鶏手羽を食べるときは1本だけでなく、複数本食べることがほとんど。パクパク食べていたら、いつの間にか1,000kcalオーバー、脂質を50gも摂取してしまうことも。
「毎日500kcal余分に摂取すれば、1週間で約1kg増量する可能性があります。鶏手羽は体重増加レシピです」と『What Doctors Eat』の著者、タスニーム・バティア医師は話します。
対策：一般的な鶏肉は成長を促す抗生物質を餌として食べていることが多いため、できればオーガニックの鶏肉を買うのがおすすめです。
2. 焦げた肉
みんなが大好きなバーベキューですが、肉のグリルは発がん性物質を引き起こす可能性があるので気をつけて。
焦げと密接に関連する成分には、HCA（ヘテロサイクリックアミン）とPAH（多環芳香族炭化水素）の2つがあります。HCAは肉を高温で調理したとき、PAHは炎が肉に触れたときまたは脂肪が炎の中に落ちたときに生成され、そこから発生した煙が上昇して肉をコーティングします、とダイエット本『The Supercharged Hormone Diet』の著者、ナターシャ・ターナー医師は言います。
対策：ガスグリルの温度を低くするか、チャコールグリルを使っている場合は、炎と肉の距離を離して焼けば、ヘルシーにグリルできます。肉を小さめに切り、頻繁にひっくり返します。低温で調理する場合は肉温度計を使って、しっかり火が通っていることを確認してください。自家製BBQマリネ（ローズマリーを使ったものがおすすめ）を作れば、HCAのリスクを最大99%低減することができます。
3. 生焼けの肉
アメリカのスーパーのお肉には、多くの抗生物質が効かないスーパー耐性菌が生じている可能性もあると言います 。
アメリカで工業生産された肉は、ほとんどが抗生物質で育った家畜なので、人間の治療に用いる抗生物質への耐性を持つ細菌の繁殖と拡散を促す可能性があります、とジョンズ・ホプキンス大学のCenter for a Livable Futureに勤務するキーヴ・ナッチマン博士は言います。アメリカ政府の研究では、スーパーのお肉から、複数の重要抗生物質への耐性を持つ細菌が見つかっています。
対策：「お肉を食べる際は、細菌を不活性化させる、もしくは殺菌する温度で調理するようにしています」とナッチマン博士。「また、お肉を調理した包丁やまな板、調理器具はきれいに洗うように気をつけています」
4. 工場で飼育された牛のひき肉
不衛生な環境で、成長ホルモンを投与され、遺伝子組み換えのとうもろこしを主成分とした餌で育った牛。こうした理由から、ハンバーガーを食べるなら、人道的なグラスフェッド牛を使ったものをおすすめします。
ただ、避けたい理由はそれだけではありません、と言うのは、『雑食動物のジレンマ』の著者、マイケル・ポーランさん。ステーキやローストビーフには通常1種類の動物しか含まれていませんが、ひき肉にはさまざまな動物の肉が含まれます。「汚染のリスクが非常に高まります」とポーランさんは指摘します。
対策：「ハンバーガーは大好きですが、食べるのは肉屋でミンチにしたグラスフェッド肉の場合だけにしています」（ポーランさん）
5. フォアグラ
フォアグラ（鴨やガチョウの人工的な脂肪肝）は、贅沢な食材と考えられてきましたが、鳥たちは贅沢とはほど遠い環境のなかで育てられています。
「フォアグラの生産方法は、ひどい動物虐待です」と動物愛護団体Humane Society of the United Statesの代表者、ウェイン・パーセルさんは言います。
鴨たちは何週間も続けて1日3回無理やり餌を与えられるため、肝臓が通常の10倍以上に膨らみ、臓器の病気を引き起こします。「こうした餌やりで、鳥たちは歩くことさえできなくなることもあります」とパーセルさん。「ごちそうが食べたいという理由だけでそんなことをするのは、あまりにも残酷です」
対策：フォアグラの風味が好きだけど動物虐待には加担したくない、という方にパーセルさんがおすすめするのは植物性フォアグラ。レンズ豆とクルミの健康的なパテです。
6. 養殖の鮭
「魚は元々飽和脂肪酸が少なく、鮭のような一部の魚にはオメガ3脂肪酸が豊富に含まれます。これにより、脳卒中や心臓発作のリスク、全身の炎症を抑えることができます。アメリカ人は赤身肉を減らして魚介類をもっと摂った方がいいと言われますが、養殖鮭のようにPCB（ポリ塩化ビフェニル）、農薬（ディルドリンやトキサフェンなど）、抗生物質などの発がん性化学物質を含む魚もあります」と『A World Without Cancer』の著者、マーガレット・I・クオモ医師は言います。
天然の鮭と違い、養殖鮭はほかの魚をすりつぶして混ぜた魚粉や魚油を餌として食べているため、ほかの魚よりも脂肪組織に毒素を蓄積しているんです、クオモ医師は注意を呼びかけます。
対策：「魚は家族の食事にとって非常に重要です。だから私は養殖鮭より天然の鮭を選ぶように心がけています」とクオモ医師。
7. エビ
エビは人気の海産物ですが、私たちが好んでエビを食べることは、環境に大きな影響を与えており、私たち自身の健康にも害が及ぶ可能性があります。養殖エビは通常マングローブ林で育てられますが、マングローブは伐採され、病気を防ぐため抗生物質を使った不衛生な池で養殖されます。
「責任を持ってシーフードを消費したいなら、残念ですがエビは諦めた方がいいでしょう」と言うのは、海洋保護団体OceanaのCEOで『The Perfect Protein』の著者、アンディ・シャープレスさん。
対策：シャープレスさんによれば、シーフードとして最適なのは、牡蠣やムール貝、アサリなど天然もしくは養殖の貝類だそう。貝はろ過摂食者なので、成長に伴って海をキレイにしてくれます。「養殖エビと異なり、彼らは海を健康に保ってくれます」とシャープレスさん。
8. メカジキ
マウントサイナイ医科大学の予防医学・小児科教授、フィリップ・ランドリガン医師は、妊娠中もしくは妊娠希望の女性が最も気にかけるべきは、「魚に含まれる水銀をまず避けること」だと話します。
メカジキは重金属含有量（強力な神経毒）が非常に多く、子どもの成長を妨げたり、成人の心臓発作を引き起こすことまであります。
対策：健康的なオメガ3脂肪により脳の働きを活性化させるには、低汚染のものや資源量が安定している魚を選んでください。天然のアラスカ産鮭、大西洋サバ、一本釣りもしくは流し釣りの太平洋ビンナガマグロなどです。
9. 本マグロ（クロマグロ）
本マグロは過剰漁獲によって絶滅の危機にあります。寿司レストランを中心に、こうしたマグロが世界的に食されるようになったためです、とEarthEchoの共同設立で探検家のフィリップ・クストーさんは話します。
対策：シーフードを楽しむのはOKですが、持続可能な食材を探してみて。
10. スプラウト
スプラウトはこれまで多くの食品リコールの原因となっており、危険を冒してまで食べる必要はありません、と食の安全サイトbarfblog.comを運営する食品安全コンサルタントのダグラス・パウエル博士は言います。
豆やブロッコリーのスプラウト、アルファルファ、豆苗などさまざまなスプラウトがありますが、いずれも食中毒を引き起こす要因になっています。種を発芽させるには気温や湿度を高く保つ必要があり、細菌が発生・増殖しやすい条件が揃っています。そのため、スプラウトはサルモネラ菌、大腸菌、リステリア菌などに汚染されてしまうことが多いのです。
対策：細菌の影響を受けずにスプラウトのシャキシャキ感を楽しむには、代わりにキャベツやニンジンの千切りを使ってサンドイッチを作るのがおすすめ。スプラウトをどうしても味わいたいという方は、加熱調理してから食べましょう。ただし、二次汚染には十分気をつけて。
11. オーガニックでないさやいんげん
青果売り場で最も注意すべき危険な食べ物のひとつとされるのが、さやいんげんです。米消費者団体の情報誌『Consumer Reports』の報告によると、化学殺虫剤のアセフェート（とその分解によって生じるメタミドホス）が含まれるさやいんげんは、化学物質汚染を引き起こす危険性が最も高いことが、研究者によって発見されました。
対策：オーガニックのさやいんげんを選ぶようにしましょう。また、自家栽培すればより安心です。育てるのはとても簡単で、庭にちょっとしたスペースを作れば、2か月以内にたっぷり収穫できます。
12. オーガニックでないとうもろこし
最近のとうもろこしは根のついた小さな農薬工場のようなもの。アメリカ産のとうもろこしの多くは遺伝子組み換えされていて、作物自ら殺虫機能を作り出すものや大量の化学薬品に対する耐性を有するもの（結果的に作物内に残留）がほとんどです。これはハチだけでなく、人間にとっても問題です。
「とうもろこしは食べないようにしています。ほとんどが遺伝子組み換えされているうえ、種の多くにハチを殺すための浸透性農薬が使用されているからです」とドキュメンタリー映画『Vanishing of the Bees』のマリアム・ヘネイン監督とジョージ・ラングワージー監督は話します。「騙されてはいけません。こうした農薬の亜致死性の影響は、ゆっくりと私たちの健康をむしばんでいくのです」
対策：とうもろこし成分は、ケチャップやサラダドレッシング、パンにまで入っており、逃れるのは難しいかもしれません。「異性化糖（高フルクトースコーンシロップ）を含む食べないように常に気をつけています」とラングワージー監督。
「健康に悪いだけでなく、とうもろこしの栽培過程で使用される農薬は、ミツバチやほかのポリネーター（花粉媒介者）にとって有害だからです」遺伝子組み換えのとうもろこしを避けるには、USDAオーガニック認証または非遺伝子組み換え（Non-GMO）認証されたものを選ぶのがおすすめです。
13. オーガニックでないじゃがいも
昆虫はじゃがいもが大好き。非有機農家はそうした虫に対抗するため、年に数回、畑のじゃがいもに化学薬品を散布します。
「それでも十分でない場合、多くの生産過程で、収穫をしやすくするため収穫直前に茎に除草剤を撒きます」と話すのは、非営利団体Cornucopia Instituteの共同設立者、マーク・カステルさん 。じゃがいもは収穫後洗浄され、防カビ剤・発芽抑制剤がかけられるのが一般的です。
対策：オーガニックのじゃがいもを、ファーマーズマーケットで購入してみて。「安価で、オーガニック食品のなかで最もお得で質のいい食材のひとつです」とカステルさん。
14. オーガニックでないりんご
りんごは定番の健康食品ですが、残念ながら昔ながらの方法で栽培されたりんごには体によくない可能性があります。「従来のりんごは、りんご1個に47種類もの残留農薬が含まれる場合があります」と話すのは健康的にやせることを目指した『Love Your Body』の著者、タリア・ファーマンさん。
「チアベンダゾールやピリメタニルなどこれらの農薬の一部は、発がん性があると言われています。りんごに含まれる農薬としてはほかにも、ホルモン撹乱物質とされるカルベンダジムなどが一般的です」
対策：オーガニックのものを食べること。りんごをまったく食べない方がいいわけではありません。1日1個のりんごで腫瘍を予防することができます、とファーマンさん。毎日りんごを食べることで、一般的ながんのリスクが下がるとする研究結果も出ています。オーガニックでないりんごも皮をむけば農薬の影響を減らすことができるかもしれませんが、皮には食物繊維が豊富に含まれるので、りんごの一番いいところを逃すことになってしまいます。
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