缶詰より断然おいしい。低温調理で簡単「手作りツナ｣レシピ
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私はずっとツナのサンドイッチが好きです。
普通の水煮缶のツナでもおいしいサンドイッチはできますが、大部分を調味料に頼らなければなりません。高級なオイル缶のツナを使えば、もう少し魚の旨味が引き立ちます。
では、手作りのツナ（マグロのコンフィ）はどうでしょう？ この場合は、魚がとてもおいしいので、マヨネーズもほとんど必要ありません（マヨラーの私がこう言うということは、相当です）。
自家製ツナを調理するときのポイント
Image via Getty Imagesおいしいマグロのコンフィは温度管理がすべてです。
身がほんのり固くなるまでオリーブオイル（もしくはお好みのオイル）にやさしく漬け込んだマグロは、とても柔らかく、しっとりと仕上がります。お店で買ったものなんて目じゃありません。
低温調理器を持っていれば、たった30分でできます。
マグロのコンフィのレシピはいくらでもあります。ニンニクやレモンの皮、コショウの実、唐辛子を使うものなどもありますが、少しピリッとした良いオリーブオイルがあれば、そのようなものは必要ないと思います。
マグロを低温調理する前に短時間乾燥させると、魚の旨味を際立たせながら、調味料がたっぷりとしみ込みます（そして水分が抜けます）。
もちろん、必要であれば風味付けとなるものを加えてもいいです。ただ、魚を真空状態で低温調理する環境は、ボツリヌス菌が発生しやすいというのも覚えておいてください。
ですから、コンフィは1〜2日以内に食べるようにしましょう。（とにかくそうした方がいいです）
使うのは、できればビンチョウマグロがおすすめです。3枚におろして中骨を抜いた切り身があれば完璧ですが、胴体を筒状に切ったものや、サイコロ状に切ったものでも大丈夫です。
私はシーズン終わりに大きな切り身が見つかったのでラッキーでした。おかげで、自分好みの調理具合を見つけるのに、3つの違う温度で低温調理することができました。
＊ ＊ ＊
低温調理の温度を設定する前に、2cmほどの厚さに魚を切ります。
大きさや厚さがきれいに揃わなくても気にしないでください。魚は完全に左右対称の形ではありません。できるだけ厚さを揃えようという気持ちでやれば大丈夫です。
次に、切ったマグロの全面にしっかりと塩をまぶします。私は普通の食塩（塩気が強いもの）を使いましたが、どんな塩でも問題ありません。塩をまぶした状態は下の写真のような感じです。
塩をまぶしたマグロをお皿やパットの上に並べ、冷蔵庫に入れて20分ほど置きます。
その間に、耐熱の容器にお湯を満たし、温度を設定しましょう。45度〜50度の間であればうまくいきます。あとは食感の好みの問題です。
左から、45度、47度、50度で調理した自家製ツナ。マグロを3つに分けて、45度、47度、50度でそれぞれ30分間調理しました。お察しの通り、調理の温度が高ければ、それだけ魚の身が固くなります。
45度では、マグロはまだ少し刺身のような状態で、フォークで刺しても身が崩れず、少し凹むだけでした。
47度では、フォークで刺すと少し身が崩れましたが、フォークの先でほぼ潰れていました。
50度で調理したマグロは、しっかりと火が通っていましたが、それでもかなりしっとりと柔らかかったです。
私は、45度で調理したマグロは、刺身と火が通っているのの中間で好みではありませんでした。50度で調理したマグロが個人的に一番のお気に入りで、サンドウィッチにピッタリだと思います。47度で調理したマグロは、サラダ・ニソワーズに良さそうです。
自家製ツナは、使い終わったジャムの瓶で保存することにしましたが、調理にはフリーザーバッグを使いました。厚いガラス瓶よりもはるかに早く調理できるからです。
かなり低温で調理するので、分厚い真空パックは必要ありません。ジップロックで十分うまくいきます。
低温調理の自家製ツナの作り方・レシピ
材料
・ビンチョウマグロの切り身：少なくとも230グラム
・塩
・オリーブオイル
作り方
1. マグロを約2cmの厚さに切る。
2. 切ったマグロ全体に塩をまぶし、お皿やパットに並べ、冷蔵庫で20分ほど置く。
3. 調理したい温度のお湯（上記を参照）を低温調理器や容器に入れる。
4. 20分置いたマグロを冷蔵庫から取り出し、余分な塩を落としながら、ペーパータオルで拭く。
5. ジッパー付きのフリーザーバッグにマグロを入れる（できるだけ均等に配置する）。
6. バッグの上部を持ち上げた時にマグロが浸るくらいオリーブオイルを入れる。
7. お湯の中にマグロのフリーザーバッグを入れ、容器の端にクリップで留めて、30分間調理する。
8. 30分経ったら、低温調理の容器からバッグを取り出す。
コンフィはすぐに食べてもいいですし、バッグに入れたまま氷水に15分ほど入れて冷やしでもいいです。冷えたコンフィは、瓶や密封できる容器に移しましょう。
残ったオリーブオイルは濾して脂肪の塊を取り除いてから、コンフィの容器に入れてください。
マグロのコンフィは冷蔵庫で1週間ほど保存が効きます。
Image: Claire Lower
Claire Lower - Lifehacker US［原文］
訳：的野裕子
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54度以下の長時間調理は危ないでしょ・・・脳死で翻訳するだけなんだからある意味しょうがないけど多少は考えなよ
生食用のやつ使うなら大丈夫だと思うけど、冷蔵１週間はちょっと怖いかも
冒頭でツナ缶とマグロのコンフィを比べてるけど材料以外まるっきり別物じゃん
そんなに低温度調理器具ないわ
コンフィは保存食らしいが1,2日で食べろと書かれているし、それでいながら使い終わったジャムの瓶に入れましたとかめちゃくちゃだな。